Frazionamento funzionale di materiali ottenuti dalla lavorazione di alimenti vegetali per la produzione di ingredienti grezzi finiti

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Questa tesi di dottorato si propone di valorizzare l’impiego di sottoprodotti e scarti vegetali, ottenuti da processi di trasformazione agro-alimentari, come nuove soluzioni nel campo della tecnologia delle formulazioni. Tali materiali sono in grado di esplicare una molteplicità di proprietà funzionali contemporaneamente grazie alla complessità e varietà dei costituenti e alla presenza di specifiche strutture naturali conservate. Nonostante il loro impiego sia fortemente auspicabile, la funzionalità complessiva espressa all’interno dei sistemi alimentari deve essere completamente definita ed è oggetto di studio di questo progetto.

Conclusioni e prospettive

In conclusione, il frazionamento a secco è stato scelto come metodo adatto per produrre una frazione di HSM (farina di semi di canapa) ricca di proteine di alta qualità nutrizionale, che è stato dimostrato essere anche il principale fornitore di proprietà strutturali e viscoelastiche. La tostatura non ha avuto effetti significativi su stabilità e funzionalità della proteina, anche se si è riscontrato che influenza la struttura cellulare, con la conseguente modifica del comportamento della farina (HSM) durante i processi di idratazione e strutturazione.

Riferimenti bibliografici

PhD Elisa Rocchi, tutor Prof.ssa Laura Piazza – Università di Milano

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