Agenti redox ed estraibilità delle proteine del glutine

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Le proteine del glutine giocano un ruolo fondamentale nella determinazione della qualità della pasta fresca. Tuttavia, le informazioni relative alla variazione di tal proteine durante la produzione di questa classe di prodotti è ancora limitata. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori belgi (Bruneel et al., 2011), è stato valutato l’effetto della presenza di diversi agenti redox sull’estraibilità del glutine durante le diverse fasi di produzione (mescolamento dell’impasto, produzione delle sfoglie e cottura). In particolare, per i test sono stati utilizzati campioni di tagliatelle, preparati utilizzando sistemi in scala di laboratorio, addizionati con iodato di potassio (KIO3), bromato di potassio (KBrO3), glutatione (GSH) ed N-etilmaleimide (NEMI). Attraverso analisi effettuate in cromatografia liquida ad esclusione molecolare (SE-HPLC) ed in fase inversa (RP-HPLC) è stato possibile osservare che l’estraibilità della glutenina aumenta durante le fasi principali di produzione della pasta (mescolamento degli impasti e produzione delle sfoglie), ma diminuisce durante la cottura. L’utilizzo del KIO3 si è dimostrano in grado di diminuire tale estraibilità sia durante il mescolamento degli impasti, sia durante la produzione delle sfoglie. Al contrario, l’impatto del KBrO3 è risultato trascurabile. L’aggiunta dell’agente NEMI provoca una lieve, ma significativa, riduzione dell’estraibilità delle proteine durante la cottura rispetto ai campioni di controllo. In generale, infine, l’impiego di GSH provoca marcati incrementi dell’estraibilità sia durante il mescolamento degli impasti, sia durante la produzione delle sfoglie. In sintesi, lo studio dimostra che attraverso l’utilizzo di specifici composti è possibile controllare lo sviluppo della rete proteica della pasta fresca e, di conseguenza, le sue caratteristiche strutturali. Ulteriori approfondimenti sono, però, necessari per valutare l’impatto di tali composti su altre proprietà qualitative del prodotto.

Riferimenti bibliografici

C. Bruneel et al., Food Chemistry, 127, 2011, 905-911

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