Legumi, sviluppo di un processo di estrusione per il loro impiego come ingrediente base di analoghi della carne

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Le problematiche di sostenibilità legate ai prodotti di origine animale giustificano l’interesse verso lo sviluppo di analoghi della carne.

In questo contesto, l’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’impiego di frazioni ad elevato contenuto proteico, ottenute mediante classificazione ad aria di farine di legumi, in sostituzione di isolati proteici di soia, come ingrediente base per la produzione di analoghi della carne.

Questi ultimi sono stati preparati mediante un processo di estrusione ad elevata umidità. I risultati dimostrano che le caratteristiche funzionali e reologiche delle frazioni influenzano l’aspetto dei prodotti finiti. In particolare, è stato osservato che la capacità schiumogena dei campioni di lenticchia provoca l’espansione dell‘impasto, creando una struttura eterogenea.

L’inadeguatezza della frazione di cece, a questa tipologia di processo, potrebbe, invece, essere dovuta all’alto contenuto lipidico dell’ingrediente. Al contrario, i prodotti ottenuti dalle frazioni di fava e di pisello giallo presentano caratteristiche simili al riferimento, a base di concentrato proteico di soia. In sintesi, i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti, ma ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare in modo completo le correlazioni tra le frazioni e le proprietà qualitative degli analoghi della carne.

Riferimenti bibliografici: Bresciani et al., Tecnica Molitoria, 74, 2023, 25-35.