Grazie alle sue caratteristiche nutraceutiche, l’avocado è considerato come un functional food. Negli ultimi anni la produzione di questo frutto è cresciuta vertiginosamente, con un conseguente aumento anche di frutti considerati di “seconda scelta” che vanno ad incrementare la già elevata quota di food waste.
Pertanto, scopo del presente lavoro è stato quello di individuare metodi alternativi di utilizzo di tali frutti, creando ingredienti innovativi che vadano a ridurre la quantità di scarto alimentare. La metodologia proposta si basa sull’utilizzo dell’essiccazione convettiva e sulla successiva tecnica di trasformazione in farina, partendo da frutti appartenenti alle varietà Hass e Fuerte e valutandone due diversi stadi di maturazione (ripe ed over-ripe).
Prima del processo di trasformazione, il prodotto è stato lavato, sanificato, privato dei semi e tagliato a metà longitudinalmente. Inoltre, i trattamenti applicati hanno previsto frutti con e senza buccia e con e senza dipping in soluzione antiossidante. I frutti sono stati, quindi, disidratati a 75°C con tempi differenti (28-48 h) a seconda della varietà e dello stadio di maturazione.
Successivamente, dalle polpe disidratate sono state ottenute le farine per macinazione delle stesse. In sintesi, lo studio ha permesso di mettere a punto un processo di trasformazione in grado di ottenere da un frutto di scarto naturalmente ricco di acidi grassi, un prodotto che può essere utilizzato come ingrediente in nuove preparazioni alimentari. Ulteriori approfondimenti sono necessari per valutare l’effetto di quest’ultimo sulla qualità delle formulazioni in cui viene introdotto.
Bibliografia: Tinebra et al., Acta Italus Hortus – Riassunti dei lavori XIV Giornate Scientifiche SOI, Torino, 21-22 giugno 2023, pp. 123.
