La celiachia è una patologia gastrointestinale causata dall’intolleranza al glutine.
Se un soggetto celiaco assume cereali contenenti glutine o prodotti derivati da essi, tale sostanza (in particolare la gliadina, una delle proteine del glutine) va a scatenare una serie di danni su base autoimmune alla mucosa intestinale, provocando in particolare un progressivo appiattimento e conseguente malfunzionamento dei villi, che non sono più in grado di assorbire correttamente i nutrienti.
Si tratta pertanto non di una allergia alimentare, ma di una malattia infiammatoria autoimmune con forti basi ereditarie. La celiachia è una malattia cronica, di intensità più o meno marcata a seconda dei soggetti, che attualmente è affrontabile solo attenendosi ad una rigida dieta priva di glutine: questo è fondamentale per assicurare il benessere dei soggetti colpiti e prevenire altre problematiche associate alla celiachia quali deficit nutrizionali causati dal malassorbimento intestinale e insorgenza di altre patologie autoimmuni.
La celiachia è una patologia estremamente diffusa: colpisce circa 1 individuo su 150 in Europa (in America ha incidenza leggermente minore), pertanto il mercato dei prodotti gluten free sta assumendo proporzioni sempre più interessanti, anche perché in molti Paesi il sistema sanitario incentiva e sovvenziona in parte tali prodotti affinché non vi sia un eccessivo peso economico per i consumatori che già devono convivere con i disagi tipici di questa patologia.
Le previsioni di crescita del mercato gluten free in Europa sono del 39% per il quinquennio 2012-17 (da 790 milioni di dollari a 1.1 miliardi di dollari), poiché la domanda di tali prodotti è nettamente in aumento. Questo trend si spiega 
poiché non sono solo i celiaci ad acquistare tali prodotti, ma anche un crescente numero di consumatori che hanno deciso di eliminare il glutine dalla propria dieta, poiché affetti da altri disturbi gastrointestinali o semplicemente per avvicinarsi ad una dieta più sana e leggera.
Il settore bakery è ovviamente in testa a tale trend di crescita (2/3 del mercato gluten free) poiché è quello che “sforna” il maggior numero di prodotti a base di cereali. Per quanto riguarda la legislazione, a livello europeo è in vigore da inizio 2012 il Regolamento 41/2009 che sancisce le caratteristiche e le indicazioni obbligatorie affinché i prodotti gluten free possano essere regolarmente immessi sul mercato, imponendo di fatto precise regole per la loro composizione ed etichettatura.
Secondo tale Regolamento, possono essere etichettati come “gluten free” solo gli alimenti contenenti al massimo 20 mg/kg di glutine. La dicitura “very low gluten” può essere invece utilizzata per un contenuto massimo di 100 mg/kg, e si riferisce in genere a prodotti derivati da cereali contenenti glutine (per es. grano) trattati al fine di rimuovere tale proteina (per es. amido di grano).
Tali indicazioni vanno rispettate non solo sull’etichetta ma anche in pubblicità, siti web, etc. Varie “zone grigie” legislative sono state lasciate però aperte dalla successiva uscita del Regolamento generale sull’etichettatura degli alimenti, il Reg. 1169/2011: desta particolare preoccupazione, per le associazioni europee di celiaci, la poca chiarezza riguardo l’etichettatura degli alimenti venduti sfusi e/o presso i banchi gastronomia di mercati e supermercati.
Al fine di evitare una “doppia normativa” in materia di etichettatura di prodotti per celiaci, è uscito il recentissimo Reg. 609/2013 che sancisce l’abrogazione del Reg. 41/2009 a partire dal luglio 2016, lasciando pertanto gestire totalmente l’etichettatura al Reg. 1169/2011, senza che però gli alimenti per celiaci siano stati dichiarati (come invece le associazioni speravano) “essenziali per una categoria vulnerabile” al pari di quanto avviene per gli alimenti per lattanti.
Stabilire il contenuto di glutine in un ingrediente o peggio in un prodotto finito non è sempre semplice: alcuni processi quali trattamenti enzimatici e cotture possono alterare il glutine o idrolizzarlo 
parzialmente, rendendolo comunque capace di scatenare danni alla mucosa intestinale (a meno che non vi sia per es. una idrolisi acida completa di tale proteina) ma più difficile da quantificare correttamente, in particolare se si usano test-kit veloci non adeguatamente validati: tali kit non dovrebbero mai pertanto sostituire totalmente i test ufficiali (per es. saggi immunochimici molto sensibili del tipo ELISA) ma rappresentare solo un supporto per verificare la produzione in linea.
L’industria alimentare ha a disposizione un numero limitato di cereali e altri ingredienti per poter preparare in modo sicuro alimenti gluten free. Infatti, non solo il grano ma anche l’orzo, l’avena, il farro, il kamut, la segale, la spelta e il triticale contengono glutine. Sono invece privi di glutine il riso e il mais (che rappresentano molto spesso la base per la pasta e i prodotti da forno gluten free), e anche il grano saraceno, l’amaranto, la manioca, il miglio, la quinoa, il sorgo e il teff.
Nel caso dell’orzo, l’industria alimentare dedita alla preparazione di alimenti gluten free deve tener presente che vi sono in commercio vari ingredienti che lo contengono, ampiamente utilizzati in particolare per i prodotti da forno, quali il malto, e derivati (in teoria privi di glutine) quali le maltodestrine e più recentemente i betaglucani. Anche gli amidi dei cereali contenenti glutine, pur essendo in teoria sicuri, non sempre danno sufficienti garanzie; lo stesso vale per il germe di grano.
Altri ingredienti e additivi potenzialmente fonte di glutine, che pertanto vanno accuratamente verificati prima di essere aggiunti alla formulazione di prodotti gluten free, sono i texturizzanti quali binders, fillers ed extenders (a volte a base di fibre di cereali) e gli amidi non dichiarati (poiché per es. co-formulanti o sospendenti di additivi).
