Tra i nuovi ingredienti che di recente hanno suscitato interesse per la loro applicabilità nell’ambito del gluten free, vi sono i seguenti:
• Farine gluten free miste: anziché usare solo farina di riso, o solo farina di mais, spesso si ottengono risultati ideali (sia dal punto di vista organolettico che della struttura del prodotto) miscelando varie farine gluten free, per es. miscela di tapioca e riso ideale per biscotti e pane.
• Amidi resistenti (per es. da mais): mentre gli amidi comuni hanno il tipico apporto calorico dei carboidrati, quelli resistenti sono indigeribili quindi sono classificabili a tutti gli effetti come fibre alimentari, permettendo di migliorare sia la struttura del prodotto che il suo valore salutistico per il consumatore (per es. diminuzione del valore di glicemia postprandiale); tali amidi si possono aggiungere in varie quantità a praticamente tutti i prodotti gluten-free.
• Nuovi semi gluten free ricchi di carboidrati (da cereali e non): tra i prodotti innovativi vi sono per es. gli airless canary seeds, semi di una graminacea la cui farina può essere usata al 25% per la produzione di pane (se si vuole ottenere il volume di un prodotto convenzionale) e anche al 100% in caso di biscotti o altri prodotti non o poco lievitati; questi semi contengono inoltre un tenore particolarmente elevato di proteine e minerali.
• Farine di legumi: le farine di piselli, lenticchie e ceci sono ricche di proteine e sono in grado di dare la giusta viscosità agli impasti dei prodotti da forno, e struttura ai prodotti finiti; sono inoltre ricche di fibre e ideali anche per i consumatori vegetariani e vegani. Tali farine sono state utilizzate con successo per produrre pasta, snacks, pane e pangrattato, prodotti a base di carne (per es. impanature per celiaci) o che mimano la carne (per es. polpette e hamburgers gluten free e vegetariani).
• Aggiunta di texturizzanti: essendo il glutine una proteina essenziale per costruire la struttura in particolare dei prodotti da forno lievitati, la carenza di tale struttura può essere in parte compensata con l’aggiunta di texturizzanti quali idrocolloidi e gomme, in grado di legare acqua e diminuire la “secchezza” e sfaldabilità spesso tipiche dei prodotti per celiaci. Per produrre alimenti gluten free di successo non è più sufficiente 
scegliere ingredienti di base privi di glutine, è anche necessario formulare attentamente il prodotto affinché non solo il suo sapore ma anche la texture, la shelf life e la varietà di gamma permettano al consumatore celiaco di usufruirne al meglio. Fino a circa una decina di anni fa infatti, i prodotti gluten free erano pochi, molto semplici e con aspetto e sapore insoddisfacenti rispetto ai loro omologhi. Specialmente per quanto riguarda i prodotti da forno lievitati poi, la mancanza della maglia glutinica faceva sì che pane, torte e brioches gluten free risultino in linea di massima molto meno soffici e gradevoli, e pertanto meno invitanti a partire spesso dall’impatto visivo sul consumatore. A questi inconvenienti si è in parte rimediato negli anni, grazie alla costante ricerca di formulazioni migliori, per es. aggiungendo all’impasto proteine vegetali diverse dal glutine, oppure fibre vegetali. Queste aggiunte permettono anche di migliorare il profilo nutrizionale e salutistico del prodotto gluten free, che altrimenti tendeva in media ad essere più povero di proteine e fibre, e più ricco di grassi e zuccheri semplici (per cercare di aumentare la gradevolezza del sapore), rispetto all’omologo prodotto non gluten free. Oggigiorno il consumatore che cerca prodotti gluten free si aspetta di trovare non solo gusto e consistenza gradevoli ma anche varietà e praticità d’uso (per es. prodotti sia freschi che in ATM che surgelati); insomma i gluten free dovrebbero essere sempre più prodotti che in teoria possono essere addirittura consumati da tutta la famiglia riunita, compresi i non celiaci, anziché essere prodotti che fanno pensare a diete monotone per individui “malati”. Per quanto riguarda infine le fasi produttive degli alimenti gluten free presso l’industria alimentare, andrà posta particolare attenzione ad evitare qualsiasi possibilità di contaminazione crociata, in particolare nel caso che nello stesso stabilimento si producano anche alimenti contenenti glutine. I macchinari, gli utensili e i piani di lavoro andranno lavati accuratamente tra una lavorazione e l’altra. Lo stesso varrà per l’igiene del personale addetto. E’ preferibile dedicare giornate diverse alla preparazione di alimenti gluten free e non, ma se questo non fosse possibile, la produzione andrà iniziata con il gluten free. In pratica quindi, pur non essendo il glutine un allergene nel senso stretto della parola (poiché non provoca una allergia mediata dagli anticorpi IgE bensì una infiammazione cronica della mucosa intestinale), l’industria alimentare deve seguire tutti gli accorgimenti tipici della gestione di un allergene alimentare, partendo da un buon risk assessment iniziale della filiera produttiva, continuando con una accurata qualifica fornitori e implementando un robusto sistema di prerequisiti.
Bibliografia e sitografia
Anton AA et al., Hydrocolloids in gluten free breads: A review. International Journal of Food Science and Nutrition
Boye JI et al., Analysis of Glabrous Canary Seeds by ELISA, Mass Spectrometry, and Western Blotting for the absence of Cross-Reactivity with Major Plant Food Allergens. Journal of Agriculture and Food Chemistry
Gallagher E et al., Recent advances in the formulation of gluten free cereal based products. Trends in Food Science and Technology
Gallagher E et al., Crust and crumb characteristics of gluten free breads. Journal of Food Engineering
Korus J et al. The impact of resistant starch on characteristics of gluten free dough and bread. Food Hydrocolloids
Olexova L et al., Detection of gluten containing cereals in flours and “gluten free” bakery products by polymerase chain reaction. Food Control
www.celiachia.it (sito dell’Associazione Italiana Celiachia, AIC)
www.ingredion.com/emea
www.rssl.com
