Formulazioni più stabili
Negli ultimi anni sono poi stati fatti grandi progressi nella scelta o nella trasformazione di molecole in forme più stabili, e nella idonea formulazione affinché non si verifichino viraggi di colore durante la shelf-life. Per quanto riguarda i caroteni, sono state ottenute formulazioni più stabili all’ossidazione e, con opportuni emulsionanti, è ora possibile impiegarli anche in alimenti ricchi di acqua. I caroteni e le xantofille (altri coloranti naturali dalla struttura simile, tra cui zeaxantina e luteina) possono essere utilizzati per colorare gli alimenti (in particolare pasta all’uovo, dolciumi, dessert e prodotti da forno contenenti uova) anche in maniera indiretta: se aggiunti infatti all’alimentazione delle galline ovaiole, il tuorlo delle loro uova risulterà più intensamente colorato, fino addirittura all’arancio-rosso, permettendo di ottenere prodotti finiti anch’essi dalle tonalità più calde e intense. Mentre gran parte dei caroteni e coloranti a loro chimicamente correlati sono liposolubili, gli antociani sono idrosolubili, disponibili sia in forma liquida che in polvere a seconda della forma che meglio si adatta a ciascun prodotto alimentare. Le maggiori fonti da cui si estraggono i caroteni e le xantofille sono alcuni vegetali (tra cui carote, peperoni e mais, e vegetali a foglia verde nei quali la presenza di caroteni è mascherata dalla clorofilla) e anche alcune alghe. Gli antociani si estraggono da varietà di patate e carote dai colori violacei, cavolo rosso, bucce d’uva e bacche varie. Gli antociani sono impiegati principalmente per conferire colorazioni rosse, per es. in confectionery a base di fragola e lampone. Il pH ideale, a cui danno le colorazioni più brillanti e intense, è quello acido (da 2 a 4.5), condizione che si può cercare di adattare ai dolciumi a base di frutta, i quali spesso contengono acidificanti o correttori di acidità quali per es. acido citrico. L’utilizzo in prodotti che subiscono trattamenti termici o che siano confezionati in packaging trasparente richiede l’utilizzo di antociani rispettivamente termostabili e fotostabili, pena la perdita del colore del prodotto. Nel caso nessun antociano sia in grado di fornire il colore desiderato alle condizioni di utilizzo, si possono scegliere altri rossi naturali quali carminio (cocciniglia), annatto, betanina (estratta dalla barbabietola rossa), curcumina (colorante arancio estratto dalla radice di curcuma detta anche tumerico), o i caroteni, tra cui il licopene di colore rosso (estratto dal pomodoro). Il licopene, oltre ad avere effetti benefici per la salute, ha il vantaggio di essere stabile ad alti pH, alte temperature e in presenza di acido ascorbico, mentre alcuni antociani imbruniscono in presenza di tale sostanza.
Conclusioni
In conclusione, il settore dei coloranti naturali è in piena evoluzione e crescita (con il mercato europeo vari passi avanti rispetto a quello americano), pur presentando essi alcuni svantaggi rispetto all’impiego di coloranti artificiali, tra cui minore stabilità e costi maggiori e molto fluttuanti. La scelta del giusto colorante naturale deve essere fatta in modo specifico, con molta cura a seconda del tipo di alimento e del processo produttivo, quindi è necessario un maggior supporto tecnico per centrare l’effetto desiderato. Chi produce e vende tali coloranti è oggi alla continua ricerca di tecniche di estrazione più efficaci e meno costose, formulazioni più stabili, e sistemi di resa e fissaggio del colore più efficaci per es. attraverso la riduzione delle dimensioni delle particelle di colore.
