Influenza dell’introduzione di componenti innovativi nella formulazione di caramelle e marshmallow senza glutine

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L’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali, è stato quello di valutare gli effetti dell’introduzione di (i) estratti di erbe medicinali, (ii) probiotici e (iii) composti bioattivi naturali nella ricetta sulle caratteristiche qualitative di diversi prodotti di confetteria (caramelle e marshmallow) senza glutine.

I risultati indicano che l’aggiunta di questi componenti non provoca la variazione dell’attività dell’acqua (aw) delle caramelle, contrariamente a quanto osservato nei marshmallow (per i quali è stato registrato un marcato incremento di aw). In generale, inoltre, la modifica della formulazione causa significativi cambiamenti delle caratteristiche strutturali e colorimetriche di entrambi i prodotti.

Secondo gli autori, l’impiego di purea di frutta migliora in modo particolare la qualità dei campioni, anche dal punto di vista sensoriale. Infine, lo studio evidenzia che i composti bioattivi vengono rilasciati e diventano più bio-accessibili durante la digestione, in particolare a livello della fase intestinale. Concludendo, questi risultati aprono la strada allo sviluppo di una nuova categoria di dolci senza glutine in grado di offrire potenziali benefici per la salute dei consumatori, senza ignorare gli aspetti sensoriali dei prodotti.

Riferimenti bibliografici:  Pronina et al., Frontiers in Nutrition, 10, 2024, 1321004.