Lo scopo del presente lavoro è stato quello di investigare il potenziale utilizzo di tecniche di spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR), ossia quella di correlazione bidimensionale (2D COS) e quella di correlazione bidimensionale moving-window (MW2D), per monitorare in linea i cambiamenti chimico-fisici che avvengono durante il mescolamento di impasti per pane (a base di farina, acqua e lieviti). In particolare, gli spettri NIR sono stati registrati in continuo utilizzando uno spettrometro FT-NIR (in trasformata di Fourier nel vicino infrarosso) ed una sonda posizionata allâinterno del mixer, in contatto con i campioni. Inoltre, per convalidare le analisi sono stati utilizzati impasti a base di nove differenti tipi di farine industriali. Gli autori evidenziano che i risultati ottenuti mediante i metodi 2D COS ed MW2D forniscono la possibilitĂ di correlare le vibrazioni delle molecole dei vari componenti del prodotto (amido, acqua e glutine) con i cambiamenti dellâassorbanza NIR durante il processo di mescolamento. Ă stato, inoltre, possibile identificare i cambiamenti della lunghezza dâonda associati con modifiche del contenuto di acqua libera e della struttura secondaria delle proteine. Infine, lo studio evidenzia che solamente il metodo MW2D permette di determinare in modo chiaro, a partire dalle variazioni nelle bande NIR, la dipendenza temporale dei meccanismi chimico-fisici che avvengono durante il mescolamento degli impasti.
Bibliografia
A. AĂŻt Kaddur et al., Journal of Cereal Science, 48, 2008, 10-19
