Influenza delle condizioni di produzione sui contenuti di furosina e di composti aromatici in pasta di frumento duro

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Le caratteristiche qualitative della pasta non dipendono solamente dagli ingredienti utilizzati nella formulazione, ma anche dalle condizioni impiegate durante il processo di produzione. In particolare, i prodotti ottenuti con metodi artigianali presentano differenze significative dai prodotti processati in impianti industriali. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Giannetti et al., 2014), è stata valutata la possibilità di utilizzare i composti volatili, in alternativa od in combinazione con la furosina, per identificare il processo produttivo a cui sono stati sottoposti diversi prodotti di pasta. La frazione volatile dei campioni (di pasta corta artigianale o industriale) è stata analizzata impiegando la microestrazione in fase solida dello spazio di testa (HS-SPME) seguita dall’utilizzo della GC/MS (gascromatografia abbinata alla spettrometria di massa). Il contenuto di furosina è stato, contemporaneamente, determinato mediante cromatografia liquida (HPLC). Quest’ultimo composto viene solitamente utilizzato come indice del danno nutrizionale provocato dai processi di essiccamento, ma nel caso di trattamenti termici drastici la sua quantificazione viene sottostimata. Ai dati sperimentali è stata, infine, applicata l’analisi delle componenti principali (PCA) con lo scopo di discriminare i campioni artigianali da quelli industriali. I risultati evidenziano che un numero solamente limitato di composto è cruciale per tale differenziazione. Tali composti sono: il nonanale, l’esanale, l’acido nonanoico, il maltolo ed il 2-furanmetanolo. Gli autori evidenziano il fatto che l’analisi di queste sostanze non richiede alcuna procedura di preparazione del campione o l’utilizzo di solventi, contrariamente a quanto avviene nel metodo di determinazione della furosina. In sintesi, lo studio permette di concludere che i composti aromatici selezionati durante la sperimentazione possono essere utilizzati, in alternativa alla furosina, non solo come marker della qualità della pasta, ma anche come marker di processo durante i trattamenti di essiccamento del prodotto.

Riferimenti bibliografici
V. Giannetti et al., LWT – Food Science and Technology, 56, 2014, 15-20

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