Nuovi metodi analitici per la determinazione della percezione dell’aroma del caffè

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hot coffee for breakfastAccoppiamento di due metodi dinamici per lo studio della percezione dell’aroma del caffè.
In uno studio recente, presentato al V Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali (Charles et al., 2014), è stato studiato il meccanismo alla base della percezione e del rilascio dell’aroma del caffè accoppiando due tecniche dinamiche. La prima è rappresentata dalla Temporal Dominance of Sensations (TDS), una metodologia sensoriale che permette di seguire l’evoluzione delle percezioni durante l’assaggio identificando le sensazioni dominanti, mentre le seconda è costituita dall’analisi dei composti volatili presenti nel nose space (NS) tramite un’innovativa tecnica di spettrometria di massa (Proton Transfer Reaction Time of Flight Mass Spectrometry), permettendo di misurare nel tempo i composti volatili che raggiungono i recettori olfattivi durante l’assaggio. In particolare, è stato analizzato l’impatto del grado di tostatura e dell’aggiunta di zucchero sulla percezione del flavour e sul rilascio degli aromi nel caffè espresso. Un set di quattro campioni (2 gradi di tostatura x 2 livelli di zucchero: assenza e presenza) sono stati valutati da un panel di 18 giudici. L’evoluzione sensoriale del flavour in bocca è stata misurata con il metodo TDS utilizzando una lista di 9 attributi. Contemporaneamente al TDS, gli stessi giudici sono stati sottoposti ad analisi NS, al fine di identificare e quantificare i composti volatili che vengono rilasciati durante il consumo di caffè. I risultati dimostrano che entrambe le tecniche differenziano i campioni in base alla tostatura. Un grado maggiore di tostatura si accompagna alla presenza di composti volatili nell’NS più numerosi ed in quantità maggiore. Negli stessi campioni dominano maggiormente gli attributi bruciato, tostato, astringente ed amaro. Al contrario, l’aggiunta di zucchero non influenza significativamente il rilascio dei composti volatili, mentre modifica completamente le curve TDS. Il gusto dolce diventa dominante sull’amaro e sull’acido, ma anche la descrizione del flavour si modifica passando da tostato e bruciato a caramello e noce. Concludendo, gli autori evidenziano che i risultati ottenuti enfatizzano la presenza di interazioni gusto-olfatto, ossia tra il gusto dolce ed alcuni aromi del caffè, e dimostrano le potenzialità offerte dalla combinazione di queste due tecniche nell’indagare i processi percettivi.

クロワッサンInterazioni sociali e bevande di accompagnamento: effetto sull’accettabilità di croissant preparati con lievito madre.
I prodotti alimentari sono caratterizzati da proprietà sensoriali che dipendono da un gran numero di variabili non sempre intrinseche nel prodotto stesso. I consumatori, ad esempio, presentano personalità, stati psicologici, culture ed abitudini molto differenti. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Di Monaco et al., 2014), sono stati investigati gli effetti delle interazioni sociali e dell’impiego di diverse bevande di accompagnamento sull’accettabilità di croissant preparati con lievito madre. In particolare, durante la sperimentazione sono stati effettuati test sensoriali individuali, a gruppi (diversi consumatori in un medesimo ambiente) ed accompagnando o no i croissant con diversi tipi di bevanda (tè, caffè o altro ancora). Il prodotto è stato, inoltre, sottoposto ad analisi descrittiva per valutare l’effetto del lievito madre sulle sue caratteristiche sensoriali. I risultati dimostrano che l’effetto di tale lievito altera in modo significativo le proprietà sensoriali del prodotto, ma non il giudizio edonistico dei consumatori. Inoltre, è stato osservato che, in generale, le interazioni sociali influenzano in modo negativo l’accettabilità sensoriale dei croissant. Questo effetto negativo viene, però, mitigato se il prodotto viene consumato insieme ad una bevanda di accompagnamento. Infine, entrambe le variabili influenzano l’importanza relativa delle singole caratteristiche sensoriali. Concludendo, gli autori evidenziano che lo studio fornisce importanti informazioni per migliorare il prodotto tenendo conto di diverse situazioni di consumo: tuttavia, ulteriori approfondimenti sono necessari dal momento che i consumatori appartengono ad una sola regione italiana ed il numero utilizzato è relativamente limitato.

Riferimenti bibliografici
M. Charles et al., V Convegno Nazionale SISS: Società Italiana di Scienze Sensoriali, San Michele all’Adige (TN), 26-28 Novembre 2014
R. Di Monaco et al., Food Research International, 66, 2014, 325-331

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