Il colore come parametro fondamentale per il controllo delle carni

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Image of packaged meat with woman hand in the supermarket

Nel settore delle carni, il parametro colore, consente di valutare immediatamente la qualità dell’alimento. Alcune ricerche condotte infatti, confermano che il colore è uno dei criteri principali che guidano all’acquisto di carne il consumatore finale. Quindi, tale parametro risulta essere altrettanto importante a livello di filiera che si pone a confronto con la GDO che richiede sempre più sicurezza e freschezza dei prodotti. E’ infatti noto che il colore della carne è strettamente correlato con il pH, che a sua volta, influenza e determina i parametri di tenerezza, aroma, capacità di ritenzione idrica, nonché, attitudine del prodotto alla conservazione. Attualmente l’applicazione della colorimetria è riconosciuta come un elemento centrale per la valutazione delle carcasse, i quanto fornisce l’oggettiva rilevazione delle variabili colorimetriche di luminosità, indice del rosso, del giallo, croma e tinta, come stabilito dalla direttiva UE 412-2001, la quale assegna una classificazione cromatica di riferimento alle carni.

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