Nel settore delle carni, il parametro colore, consente di valutare immediatamente la qualità dell’alimento. Alcune ricerche condotte infatti, confermano che il colore è uno dei criteri principali che guidano all’acquisto di carne il consumatore finale. Quindi, tale parametro risulta essere altrettanto importante a livello di filiera che si pone a confronto con la GDO che richiede sempre più sicurezza e freschezza dei prodotti. E’ infatti noto che il colore della carne è strettamente correlato con il pH, che a sua volta, influenza e determina i parametri di tenerezza, aroma, capacità di ritenzione idrica, nonché, attitudine del prodotto alla conservazione. Attualmente l’applicazione della colorimetria è riconosciuta come un elemento centrale per la valutazione delle carcasse, i quanto fornisce l’oggettiva rilevazione delle variabili colorimetriche di luminosità, indice del rosso, del giallo, croma e tinta, come stabilito dalla direttiva UE 412-2001, la quale assegna una classificazione cromatica di riferimento alle carni.
