Effetto della luce pulsata sulla sicurezza e sulla qualità di pasta fresca all’uovo

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La luce pulsata è una tecnologia emergente di disattivazione microbica, non termica, dei prodotti alimentari. Si basa sulla ripetizione di intensi flash di luce in un campo di lunghezza d’onda che varia dalla regione nel vicino infrarosso fino a quella dell’ultravioletto (100-1100 nm). Ad oggi, però, le applicazioni di tale tecnologia sono ancora limitate poiché non è ancora del tutto nota la sua influenza sulle caratteristiche qualitative degli alimenti. Pertanto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Manzocco et al., 2014), sono stati analizzati gli effetti di diversi trattamenti con luce pulsata sulla sicurezza e sulla qualità di campioni di pasta fresca all’uovo. In particolare, i test sono stati effettuati a 25°C, utilizzando lunghezze d’onda comprese nell’intervallo tra 200 e 1000 nm e variando l’intensità da 0.13 a 26.25 J/cm2. Gli effetti dei trattamenti sono stati valutati sulla disattivazione di Salmonella enterica e sui principali parametri qualitativi del prodotto subito dopo la preparazione e durante la conservazione a 4°C. I risultati evidenziano che se il microrganismo è inoculato sulla superficie dei campioni, un dosaggio di 3.50 J/cm2 è in grado di abbattere la contaminazione di 3.3 unità logaritmiche. Al contrario, se il microrganismo è inoculato direttamente nell’impasto del prodotto, lo stesso dosaggio garantisce un abbattimento di solo 1.0 unità logaritmiche a causa della limitata capacità penetrante della luce attraverso il prodotto. È stato, inoltre, osservato che fino a dosaggi pari ad 1.75 J/cm2 i trattamenti non alterano in modo significativo la qualità della pasta. Tuttavia, a dosaggi superiori è stata registrata la formazione di odori indesiderati. Infine, indipendentemente dall’intensità, la luce pulsata non è risultata in grado di favorire la formazione di composti tossici come il furano. Al contrario, dosaggi superiori ad 1.75 J/cm2 provocano lo sviluppo di reazioni di imbrunimento non enzimatico con formazione di composti antiossidanti in grado di aumentare la stabilità ossidativa del prodotto.

Riferimenti bibliografici
L. Manzocco et al., Food and Bioprocess Technology, 7, 2014, 1973-1980

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