Vacuum Cooling BVT, pane e croissant molto “naturali”

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Con il nuovo sistema Vacuum Cooling BVT è possibile raffreddare più velocemente. Riducendo i costi produttivi e preservando la qualità e la shelf life del prodotto finale.

La Opessi Stefano srl rappresenta soltanto i migliori produttori di macchine di processo e packaging del settore dolciario e del cioccolato. Tra questi anche BVT Bakery Services, azienda olandese fondata nel 2001 da esperti in linee di produzione per l’industria alimentare, in particolare per il settore bakery. BVT offre un assortimento completo di linee automatiche su misura per la produzione di pane, panini, croissant, pasticceria, salatini, pizza, focaccia e molto altro ancora. Le linee sono disponibili con vari gradi di automazione, predisposte per la lavorazione di svariati tipi di impasto, compresi tutti i tipi di paste pre-lievitate da pane, pasta sfoglia, pasta danese e impasti duri senza lievito. La maggiore esperienza di BVT Bakery Services riguarda gli impianti di laminazione proposti per diversi tipi di impasto, tra cui pasta sfoglia (metodo francese e scozzese) e paste lievitate.

A sinistra, prodotto raffreddato con sistema vacuum cooling, a destra con metodo tradizionale
A sinistra, prodotto raffreddato con sistema vacuum cooling, a destra con metodo tradizionale

Raffreddamento sottovuoto
BVT ha presentato a IBA 2015 il suo nuovo sistema di raffreddamento sottovuoto Vacuum Cooling, che comporta un notevole risparmio in termini di tempi e di costi, nonché un aumento della qualità del prodotto, pane o croissant che sia, e della produttività. Il sistema permette di ridurre il tempo di cottura del 30% e di portare il tempo di raffreddamento a cuore a soli tre minuti. Questa tecnologia rende possibile il raffreddamento dei prodotti in un tempo considerevolmente limitato, non appena usciti dal forno. Il tempo necessario per raggiungere una temperatura che permetta il taglio o il confezionamento varia dai tre ai quattro minuti, con un risparmio del 90% circa rispetto ai sistemi tradizionali. Oltre al vantaggio in termini di tempo, questa tecnologia assicura una migliore qualità del prodotto: maggiore shelf life dovuta a una riduzione della riproduzione e contaminazione batterica, gelatinizzazione ottimale del prodotto durante il raffreddamento, riduzione del 70% della produzione di acrilammide. L’azienda olandese intende creare un nuovo standard qualitativo, in cui la qualità dipende esclusivamente dalle tecnologie di processo, e non dagli additivi. In un momento di forte domanda di prodotti naturali, senza aggiunte artificiali, la tecnologia vacuum può soddisfare queste richieste, offrendo gusto e shelf life indipendenti dall’uso di additivi. Il sistema vacuum cooling è disponibile sia in batch sia in continuo, per soddisfare le esigenze di produttori che lavorano con forni rotanti o con linee continue.

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Lunga shelf life dei prodotti e caratteristiche organolettiche intatte, con il sistema di raffreddamento sottovuoto BVT

Efficienza e qualità
In termini di efficienza, in sintesi il sistema Vacuum Cooling BVT offre una riduzione dei costi di produzione unitari, abbassa i costi di gestione e diminuisce la contaminazione batterica grazie all’alta velocità di raffreddamento. Riducendo il tempo di cottura del 30% circa, aumenta di conseguenza la capacità del forno. Consente il raffreddamento del prodotto, e non della macchina, favorendo la riduzione dei consumi energetici. Il risparmio energetico, per fare un esempio su 100 kg, è di 1 kW/h con sistema vacuum cooling contro i 50 kW/h del raffreddamento tradizionale. Nell’ottica di produrre cibi più sani e naturali, questo sistema è valido anche perché abbatte del 70% la produzione di acrilammide, sostanza indesiderata che si forma nella cottura industriale dei carboidrati a temperature elevate (oltre 120°C).

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