Industria del pomodoro: innovazioni delle tecnologie di pelatura e di rilascio di sostante aromatiche

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Nuovo sistema ad infrarossi per la pelatura dei pomodori

La sostenibilità è un fattore ormai determinante per lo sviluppo di nuove tecnologie industriali come quelle del settore alimentare. In particolare, nell’industria del pomodoro, diverse operazioni unitarie, tra cui la pelatura, implicano la produzione di grandi quantitativi di acque reflue caratterizzate da un elevato grado di salinità e da significativi carichi organici. I sistemi di pelatura convenzionali prevedono, infatti, l’utilizzo di soluzioni calde o di vapore pressurizzato. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Pan et al., 2015), viene proposto un nuovo sistema di pelatura a secco, basato sull’utilizzo degli infrarossi (IR). Tale sistema, realizzato su scala pilota, consiste essenzialmente di tre unità principali: la sezione di riscaldamento IR (utilizzata per separare la buccia dei pomodori dalla polpa), la sezione sottovuoto (utilizzata per generare crepe sulla superficie dei pomodori, per facilitare la rimozione delle bucce) e la sezione dei rulli (utilizzata, in combinazione con getti d’aria, per rimuovere meccanicamente le bucce). L’efficacia del sistema è stata valutata in differenti condizioni operative, impiegando pomodori appartenenti a diverse cultivar e con dimensioni variabili. I risultati dimostrano che all’aumentare del tempo di residenza, tale efficacia aumenta. Dopo soli 125 secondi, la temperatura dei pomodori aumenta dal valore iniziale di 23°C a quello finale di 108°C. Inoltre, è stato osservato che minori sono le dimensioni dei frutti, maggiore sono la temperatura superficiale raggiunta e l’efficienza del sistema. Ad esempio, nel caso di pomodori con dimensioni medie (50 mm), quest’ultimo parametro è risultato pari a 94 e 76% per un tempo di residenza, rispettivamente, pari a 120 e 60 secondi. Indipendentemente dalle condizioni operative utilizzate, i frutti così trattati presentano buone caratteristiche qualitative, sia dal punto di vista strutturale, sia da quello visivo. Concludendo, gli autori evidenziano il fatto che il sistema proposto separa le bucce con un metodo a secco e, pertanto, possono essere facilmente ri-utilizzate come sottoprodotto ad elevato valore aggiunto.

Utilizzo di amido poroso come sistema di rilascio di sostanze aromatiche nei derivati del pomodoro

Le sostanze aromatiche vengono utilizzate in modo diffuso nel settore alimentare per migliorare le caratteristiche sensoriali di diversi prodotti che perdono l’aroma originale durante i processi di trasformazione a cui vengono sottoposti. Tra i metodi di applicazione di tali sostanze, negli ultimi tempi particolare attenzione è stata rivolta all’utilizzo dell’amido poroso (i.e. amido di mais modificato con una struttura spugnosa, caratterizzata da un elevato rapporto tra superficie e volume, in grado di ospitare al suo interno le molecole delle sostanze aromatiche). In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Belingheri et al., 2015), è stata valutata la performance di tale amido di rilasciare sostanze aromatiche in campioni di salsa di pomodoro sottoposti a trattamento termico (per simulare i processi di sterilizzazione) e durante un periodo di conservazione di sei mesi. In particolare, tali sostanze in formato solido sono state miscelate (in rapporto 1:1) con diversi tipi di solvente. La performance è stata, inoltre, paragonata con quella di un sistema micro-incapsulato (mediante liofilizzazione) e quella di un sistema ottenuto da una miscela tra un mezzo non poroso (maltodestrine) e le sostanze aromatiche stesse. I risultati dimostrano che i tre metodi di rilascio presentano performance simili sia in seguito al trattamento di sterilizzazione, sia durante lo stoccaggio prolungato della salsa di pomodoro. È stato, inoltre, osservato che la polarità del solvente utilizzato sull’amido poroso rappresenta un fattore chiave del sistema: maggiore è l’affinità tra le molecole delle sostanze aromatiche e quelle del solvente in termini di polarità, maggiore è la capacità di ritenzione dell’amido nel tempo. Concludendo, anche se ulteriori approfondimenti sono ancora necessari prima dell’applicazione commerciale di questo sistema, lo studio ne dimostra differenti aspetti particolarmente promettenti

Riferimenti bibliografici

Pan et al., Biosystems Engineering, 137, 2015, 1-8

Belingheri et al., LWT – Food Science and Technology, 60, 2015, 593-597

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