Risponde , Nicola Levoni, Presidente di Assica Associazioni Industriali delle Carni e dei Salumi.
Quanto è importante il concetto di sicurezza alimentare per i produttori di carni e salumi? Dire che il concetto di sicurezza è importante potrebbe essere non esaustivo. E’ una questione imprescindibile. La filiera dell’industria delle carni e dei salumi è tra le più controllate in assoluto e risponde a severe normative europee. Dobbiamo considerare in tal senso l’Europa come un’isola felice: abbiamo un sistema di controllo accurato che garantisce ai consumatori standard di sicurezza elevati. Questo grazie a una legislazione comunitaria molto avanzata che si applica a tutti gli Stati dell’UE. In Italia il sistema nel campo della sicurezza alimentare delle produzioni animali è composto da 5.000 veterinari incaricati di vigilare per garantire la sicurezza alimentare delle nostre produzioni. Per quanto riguarda la filiera dei prodotti a base di carne suina i controlli veterinari ufficiali iniziano presso gli allevamenti dove vengono effettuate periodiche verifiche delle condizioni sanitarie dei suini. Inoltre, la normativa prevede obbligatoriamente la presenza costante del medico veterinario presso le strutture di macellazione, pena l’impossibilità di procedere alla macellazione dei suini. In questa fase ogni animale viene accuratamente esaminato e le carni ottenute devono essere a loro volta specificamente controllate. Infine, gli stabilimenti di trasformazione hanno spesso al loro interno veri e propri laboratori di analisi per il controllo qualità che testano migliaia di prodotti ogni anno. Le singole aziende si autodisciplinano attraverso una serie di controlli interni stabiliti per legge e, a garanzia di un più elevato standard qualitativo dell’intera filiera, tramite certificazioni volontarie quali norme ISO (International Organization for Standardization), BRC (British Retail Council), IFS (International Food Standard) ecc. La nostra eccellenza nel campo della sicurezza alimentare ci permette inoltre di presentarci con le credenziali giuste anche nei mercati esteri. Un esempio per tutti è rappresentato dalla Cina, Paese con il quale sono in fase molto avanzata le trattative per l’apertura del mercato alle carni suine e che ha manifestato un forte interesse nell’instaurare collaborazioni a livello istituzionale con il nostro Paese in tema di sicurezza alimentare. Ci piace pensare che le testimonianze in tal senso, portate lo scorso anno a Pechino da parte di Assica e di una nutrita delegazione di nostre aziende associate in occasione del Forum Sino-Italiano sulla sicurezza alimentare, abbiano rappresentato un punto di svolta nel difficile negoziato che le nostre Istituzioni stanno portando avanti con le Autorità cinesi.
L’industria carni e salumi ha fatto passi in avanti in termini di innovazione? L’industria dei salumi, pur mantenendo una forte artigianalità, è un settore che ha saputo innovarsi. Recenti ricerche del Centro ricerche per gli alimenti e la nutrizione (CRANUT ex INRAN), mostrano – rispetto ai dati precedenti che risalivano al 1993 – una diminuzione dei grassi in generale e un’ottimizzazione della qualità compositiva (meno grassi saturi e più grassi insaturi). Il contenuto di sale nei Salumi Italiani risulta inoltre notevolmente ridotto, in una percentuale che va dal 4% circa fino a oltre il 45% a seconda del prodotto. Tutto ciò si è ottenuto grazie alla Industria che ha saputo innovare migliorando la qualità dei nostri salumi. Un’altra importante innovazione del nostro settore è lo sviluppo dell’atmosfera protettiva: ossia con l’impiego di solo azoto o di una miscela di azoto e anidride carbonica al posto dell’ossigeno nelle confezioni di salumi preaffrettati. Una innovazione che, a partire dalla fine degli anni ‘90, ha permesso lo sviluppo del libero servizio con le vaschette che i consumatori apprezzano ogni anno sempre più. In questo campo la ricerca in atto riguarda molti settori: dai materiali di imballaggio allo sviluppo di bioplastiche a più basso impatto ambientale. Un altro campo è quello delle tecnologie che – attraverso nuovi trattamenti che non alterano il prodotto – consentono di allungare la shelf-life dei salumi e garantirne l’assoluta sicurezza più a lungo.
In un’ottica di promozione di quel Made in Italy che nel mondo è sinonimo di benessere e stile di vita, come valuta l’obbligo di dichiarazione di origine italiana delle carni? L’indicazione dell’origine delle carni usate come ingrediente nei prodotti trasformati è un atto al momento volontario e tale dovrebbe rimanere fino a quando la materia non sarà normata a livello comunitario. A Bruxelles si sta lavorando da tempo in tal senso e come Associazione stiamo seguendo attentamente l’iter della norma, in quanto riteniamo che un mercato unico debba avere regole certe e uguali per tutti, in particolare in un settore fondamentale quale quello agroalimentare. Per il comparto dei salumi, in particolare, è necessario sottolineare l’importanza della cultura della produzione di qualità, che non si identifica solamente con l’utilizzo esclusivo di materie prime italiane, ma è legato anche alla capacità di selezionare le migliori materie prime, a prescindere dall’origine. I celebri prodotti alimentari “made in Italy” sono dunque frutto della straordinaria capacità dei produttori di saper coniugare tradizione e innovazione tecnologica, senza nulla togliere alla elevata qualità delle produzioni suinicole nazionali che l’industria salumiera utilizza completamente ma che non sono sufficienti. Per soddisfare il fabbisogno nazionale siamo infatti costretti ad importare circa il 40% di carne suina. Industria che, proprio in virtù di quanto sopra ricordato, è stata premiata anche dall’Unione Europea con 41 salumi che hanno ottenuto gli ambiti riconoscimenti europei DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). Ricordo che da Disciplinare di Produzione i prodotti DOP sono prodotti esclusivamente con suini di origine italiana. Nell’ambito della salumeria i prodotti italiani costituiscono il gruppo più numeroso rappresentando un terzo del patrimonio di prodotti carnei europei. Tali riconoscimenti testimoniano che l’Italia è il Paese che può offrire la più ampia varietà di salumi pregiati e di qualità.
