Gli snack sono cambiati nel tempo, adattandosi di volta in volta alla quotidianità. Gli snack tradizionali, per esempio, le patatine e i pop corn sono ancora molto diffusi, ma un crescente numero di consumatori è alla ricerca di prodotti nutrizionalmente più equilibrati. I legumi sono tra gli ingredienti per snack a maggior potenzialità.
Sono utilizzabili nei prodotti da forno, nei cereali, per la prima colazione e sempre di più negli snack, nonostante contengano diversi fattori antinutrizionali. La loro lavorazione è complessa. Devono essere pretrattati ossia, a seconda dei casi, messi in ammollo, decorticati, cotti, fermentati, fatti germinare, estrusi.
Il loro utilizzo rappresenta, comunque, un’interessante opzione per l’industria alimentare che potrebbe beneficiarne in termini di basso costo, caratteristiche organolettiche, alto profilo nutrizionale e ridotto impatto ambientale. I più promettenti sono i fagioli comuni, i ceci, i piselli, le lenticchie, il fagiolo dall’occhio, il fagiolo mungo, le fave e i lupini.
Sono coltivati in tutto il mondo, nei più disparati contesti climatici, per un totale di 96 milioni di ettari ed un totale di 92 milioni di tonnellate all’anno. Sono una fonte eccellente e poco costosa di proteine, fibre alimentari, vitamine, minerali e componenti bioattivi. Negli Stati Uniti il consumo pro capite è di 3,75 kg di legumi crudi all’anno, contro una assunzione pro capite raccomandata è di 5,9 kg di legumi crudi all’anno, pari a 1,5 porzioni di legumi cotti a settimana.
Il principale ostacolo al loro utilizzo negli snack è la difficoltà di ridurre alcuni tra i loro fattori antinutrizionali per esempio gli inibitori della tripsina, gli α-galattooligosaccaridi (α-GOS), l’acido fitico e i tannini. Gli α-galattooligosaccaridi possono causare disturbi digestivi, diminuendo l’accettabilità dei prodotti.
Gli effetti di tannini, acido fitico o inibitori della tripsina potrebbero ridursi considerevolmente durante il processo produttivo e risultare quindi irrilevanti consumando gli snack nelle quantità suggerite.
Ulteriori sfide riguardano l’accettabilità dei prodotti da parte dei consumatori nonché il modo di renderli alimenti funzionali. Negli snack attualmente in commercio la farina di legumi arriva a sostituire le farine tradizionali fino ad un massimo del 50%.
