Pro e contro dell’utilizzo di beta-glucani nei prodotti lattiero-caseari

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Un recente ed importante lavoro condotto da alcuni ricercatori si è concentrato sull’impiego di fibra alimentare solubile, in particolare di beta-glucani, per la produzione di yogurt, formaggi e gelati a basso apporto lipidico. L’incorporazione di queste sostanze, infatti, permetterebbe di ottenere latticini con una ridotta percentuale di grassi, e con aspetti e caratteristiche sensoriali simili a quelli ottenibili dai prodotti standard.

Nel processo produttivo dei formaggi, ad esempio, è stato osservato che la presenza dei beta-glucani avrebbe un’influenza positiva durante la fase di gelificazione e migliorerebbe le caratteristiche reologiche dei prodotti.  In effetti, dagli studi fino ad ora condotti, è emerso come l’aggiunta di soluzioni di beta-glucani al latte provoca delle modifiche sul processo di sviluppo della cagliata, riducendone così i tempi di taglio e aumentandone la resa.

Nonostante questi miglioramenti però, sono stati riscontrati anche degli aspetti negativi inerenti all’alterazione del colore e del sapore del prodotto, ma anche sulla consistenza della pasta e l’eccessiva morbidezza dei formaggi.

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