Sistemi innovati per la preparazione di prodotti di cioccolato con forme tridimensionali complesse

535

I cosiddetti sistemi 3D printing sono una tecnologia emergente che permette di preparare alimenti dotati di forme tridimensionali uniche e complesse. Anche se tale tecnologia è già stata applicata nel caso di un’ampia gamma di prodotti, una migliore caratterizzazione dei suoi parametri operativi è ancora necessaria per migliorarne la qualità e l’efficienza.

In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori australiani (Lanaro et al., 2017), viene sviluppato e testato un prototipo 3D printing, associato all’estrusione per fusione, basato sull’utilizzo di componenti disponibili sul mercato, per la realizzazione di prodotti di cioccolato. In particolare, durante la sperimentazione è stata investigata la capacità del cioccolato estruso a coprire grandi distanze, senza collassare, regolando variabili come: la velocità di movimento, la velocità di estrusione e la velocità di raffreddamento.

Una volta ottimizzati questi parametri, è stato possibile realizzare forme complesse come, ad esempio, quella di un coniglio, composta da angoli ripidi e parti sporgenti. Secondo gli autori, i seguenti aspetti sono fondamentali per l’ottimizzazione del prototipo: disponibilità (1) di un estrusore rigido in grado di deporre il cioccolato in modo accurato e (2) di un sistema di raffreddamento in grado di raffreddare rapidamente il prodotto (quindi a temperature basse).

Ulteriori approfondimenti sono, inoltre, auspicabili per migliorare il prototipo introducendo un estrusore a vite od una pompa a pressione per manipolare il prodotto a partire da un serbatoio di stoccaggio dedicato, superando le limitazioni di capacità del sistema. Sono, infine, necessari test mirati a determinare il quantitativo di frigorie necessarie ad evitare la fusione del cioccolato durante il processo 3D printing ed allo studio degli angoli di costruzione massimi, senza supporti.

 

Riferimenti bibliografici. Lanaro et al., Journal of Food Engineering, 215, 2017, 13-22

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here