“Semplice”, il Cibo Eco-sostenibile secondo l’Università Cattolica del Sacro Cuore

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Il Tartaro Team con la Prof. Annalisa Rebecchi

L’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza sale sul podio per il secondo posto al concorso Ecotrophelia 2018 promosso da Federalimentare per gli studenti universitari. Il concorso premia l’eco innovazione nei prodotti agroalimentari, con particolare attenzione alla “sostenibilità” e al “rispetto ambientale”

Tartaro è il nome del team composto da cinque studenti della Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore (Ilaria Di Giosia, Gianluca Maldarizzi, Giuseppe Pepe, Vittorio Tartaro e Giacomo Trentini accompagnati e assistiti dalla prof.ssa Annalisa Rebecchi e dal dr. Giuliano Dallolio), che vince con il salame “semplice”, il salame “come una volta”, ma frutto di tecnologie innovative, senza additivi, con il miele d’acacia bio al posto del destrosio e un packaging biosostenibile, realizzato in cera d’api per una shelf-life superiore a sei mesi.

Prof.ssa Rebecchi, come nasce l’idea del salame “semplice”? L’idea nasce con l’intento di coniugare la tradizione italiana con le nuove esigenze e i nuovi trends del mercato. Oggi, da un lato, i consumatori sono molto più consapevoli ed attenti agli aspetti nutrizionali e salutistici, dall’altro, non vogliono rinunciare al buon cibo e al gusto di stare a tavola. Da qui l’idea di un insaccato fermentato e stagionato per il quale esiste la possibilità di ingresso nel settore, soprattutto per quei consumatori che ricercano prodotti privi di conservanti (nitriti e nitrati) e zuccheri aggiunti (destrosio).

Per questi prodotti la sicurezza è garantita da particolari tecnologie di produzione che richiedono tempi di lavorazione più lunghi e costi più elevati, ma consentono di realizzare cibo 100% naturale che si presta a soddisfare le esigenze del pubblico più attento agli aspetti salutistici.

Il prodotto è stato giudicato molto bene dalla giuria del trofeo Ecotrophelia, piazzandosi al secondo posto. Evidentemente presenta delle innovazioni importanti, può sintetizzarci le più significative? Le innovazioni significative riguardano sia il processo produttivo, sia gli ingredienti scelti per la sua produzione. In particolare, per quanto riguarda il processo, l’introduzione della tecnica dell’asciugatura a freddo che precede la stagionatura vera e propria rappresenta un’innovazione sicuramente importante, sia per la sicurezza alimentare, sia per il gusto finale del prodotto.  L’obiettivo di questa fase è quello di bloccare lo sviluppo di batteri alterativi e/o patogeni fino al raggiungimento di un valore sicuro di attività dell’acqua.

L’asciugatura a freddo viene condotta a temperature comprese tra 0° e 3°C, con un’umidità relativa di circa il 76-82%, che permette di bloccare la crescita dei principali batteri alterativi e patogeni e ottenere una graduale e controllata disidratazione fino a valori di attività dell’acqua inferiori a 0,94. Dopo questa fase il processo produttivo passa alla fase di asciugatura classica. L’innovazione apportata al processo di produzione ha permesso la realizzazione di “semplice”, un salume completamente privo di conservanti, stabile dal punto di vista microbiologico e con caratteristiche organolettiche peculiari.

Il Tartaro Team con il salame “semplice”

Questo per quanto riguarda il processo, ma ci ha parlato anche di innovazione legata agli ingredienti. In termini di ingredienti, che cosa differenzia il salame “semplice” da altri prodotti simili? Come premesso, l’innovazione che caratterizza il prodotto non è solo legata al processo, ma anche alla scelta degli ingredienti, scelti con lo scopo di eliminare l’acido ascorbico e i suoi sali e di sostituire il destrosio, normalmente utilizzato in fase di fermentazione da parte dei batteri lattici presenti nella materia prima, con il miele d’acacia.

Quest’ultimo è caratteristico in quanto presenta un alto contenuto di fruttosio e, data la sua scarsa capacità a cristallizzare, preserva la fluidità a basse temperature caratterizzanti la fase di impastamento. Inoltre, per dare un nuovo smalto al prodotto sono state ridotte le quantità di grasso utilizzate nell’impasto (circa 20%), mentre le parti magre che mettono in risalto la qualità del prodotto sono dati dai tagli pregiati del Gran Suino Padano DOP quali pancetta, spalla e rifilature del prosciutto.

I dati riportati dal CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) permettono il confronto dettagliato dei valori nutrizionali di diversi salami già presenti in commercio. Dalla Tab.1 si può evincere come il salame “semplice” presenti un livello più basso in termini di grasso e carboidrati e, in contrapposizione, un buon contenuto in proteine.

E’ risaputo che per piazzarsi in Ecotrophelia, uno dei punti chiave è rappresentato dalla sostenibilità e dall’utilizzo di ingredienti naturali. Il Tartaro Team come illustra la peculiarità del loro prodotto? Nello sviluppo del prodotto, particolare attenzione è stata posta alla sostenibilità ambientale e allo spreco alimentare. Secondo gli studi della FAO circa un terzo del cibo prodotto viene perso o scartato a livello mondiale. Per questi motivi abbiamo assunto come nostro pre-requisito quello di offrire prodotti di qualità e con il minimo impatto ambientale.

Inoltre, per prevenire eventuali perdite o scarti è stata introdotta la cera d’api come sostitutivo alla plastica, sia per ridurre notevolmente l’impatto ambientale, sia per valorizzarne le elevate proprietà sigillanti e il forte potere ipoallergenico e antibatterico, caratteristiche che, come rivestimento, garantiscono una protezione completa degli alimenti. Per tale motivo, il salame “semplice” è stato protetto esternamente da un involucro di cera d’api impermeabile che permette di conservarne e preservarne i sapori, gli aromi e la consistenza sino a dodici mesi.

Quali caratteristiche offre la cera d’api nella protezione del prodotto che avete realizzato e, più genericamente, di altri alimenti? La cera, ottenuta dall’attività delle api utilizzando nella preparazione propoli e polline, presenta una colorazione varia dal giallo chiaro all’arancio scuro a seconda dei colori delle sostanze oleose contenute nei pollini dei fiori bottinati dalle api e che in essa si sciolgono.

La cera proveniente dai favi, trattata per eliminare ogni forma di impurità e resa adatta all’utilizzo alimentare, ottenuta dalla fusione in acqua calda, preserva un gradevole e leggero odore aromatico. La sua temperatura di fusione è relativamente bassa, tra i 62-66°C, e può essere modellata alla temperatura di 35-40°C. Strutturalmente si presenta come una miscela complessa, chimicamente stabile e insolubile in acqua, in grado di resistere alla maggior parte degli acidi e degli enzimi digestivi di molti animali. Inoltre, grazie alle buone proprietà traspiranti i prodotti custoditi in cera d’api possono affinarsi nel tempo, migliorando aromi e gusto.

L’imballaggio realizzato con la cera d’api, ecologica e biodegradabile, presenta un’elevata sostenibilità, permettendo di sostituire completamente la plastica, riducendo notevolmente l’inquinamento sempre più frequente provocato dal suo utilizzo. Infine, ci teniamo a sottolineare che la fase di inceratura delle preparazioni alimentari preparate dal nostro Team sono state eseguite dall’azienda Oleificio Pasquinoni di Cerasolo (RN), proprietaria del brevetto che consente l’utilizzo di questo packaging ecosostenibile.

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