Il processo di essiccazione della pasta esercita un effetto importante sulla qualità del prodotto finale, dal momento che tale processo prevede l’utilizzo di condizioni operative in grado di provocare significativi danni termici e meccanici. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Cavazza et al., 2012), è stata valutata la possibilità di utilizzare indici analitici per la determinazione della severità del processo di essiccamento della pasta. Per questo scopo, sono stati impiegati campioni di diversa forma (spaghetti, farfalle e penne), ottenuti con diverse tipologie di semole di grano duro, essiccati in un impianto industriale seguendo differenti profili di processo in funzione della forma della pasta. Una volta prodotti, i campioni sono stati analizzati in termini di contenuto di furosina, contenuto di carboidrati e colore (rosso, a*, giallo, b*, e luminosità, L*). Gli autori evidenziano che, contrariamente a quanto riportato in letteratura, non sono state rilevate concentrazioni significative di furosina nella semola iniziale. I risultati dimostrano che il quantitativo del carboidrato maltulosio, in combinazione con il contenuto di furosina e con i parametri colorimetrici, può essere utilizzato come un affidabile indice della severità dell’essiccazione. Tuttavia, l’impiego di tale indice deve tenere conto del quantitativo iniziale del carboidrato presente nella semola. Successivamente, i dati ottenuti sono stati utilizzati per sviluppare modelli statistici basati sull’utilizzo della regressione lineare multipla (MLR). Tali modelli permettono di predire gli indici di severità dell’essiccazione in funzione dei contenuti di furosina e del maltulosio e dei parametri colorimetrici con un coefficiente di determinazione (R2) pari a 0.99, indipendentemente dal formato della pasta. Concludendo, gli autori sostengono che ulteriori studi siano necessari per valutare se la presenza del carboidrato maltulosio nel prodotto dipenda anche da altri fattori come le condizioni di stoccaggio.
Riferimenti bibliografici
A. Cavazza et al., Food and Bioprocess Technology, July 2012, 1-11
