Alginato. L’acido alginico è un polisaccaride anionico presente in elevata quantità nelle pareti cellulari di alghe brune quali Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum e varie specie di Laminaria. Dà rapidamente origine ad un gel viscoso, in grado di assorbire acqua in proporzione di 200-300 volte il proprio peso. Le sue applicazioni sono numerose e vanno ben oltre l’utilizzo come addensante: di recente sono stati sviluppati anche film per packaging alimentare a base di alginato (4). È spesso utilizzato nelle sue forme salificate: alginato di sodio, di potassio o di calcio (quello che dà origine ai gel più stabili e consistenti).
Agar agar. Estratto da alcune varietà di alghe rosse dei generi Gelidium e Gracilaria, è costituito dai due polisaccaridi agarosio e agaropectina. Utilizzato anch’esso come additivo texturizzante (addensante, gelificante, etc.), è anche ampiamente impiegato in microbiologia per dare consistenza ai terreni di coltura. Ha anche interessanti applicazioni in dietetica poiché, proprio grazie alla sua capacità di rigonfiarsi trattenendo grandi quantità di acqua, è in grado di indurre sazietà ed ha inoltre un blando effetto lassativo; queste proprietà lo rendono un ingrediente ideale per le linee di alimenti dedicati ai consumatori che desiderano perdere peso (per esempio bevande e snack in grado di indurre senso di sazietà). Vi sono poi una serie di sostanze estratte dalle alghe che solo di recente sono state scoperte e/o sfruttate per applicazioni alimentari. Esistono infatti circa 9000 specie di macroalghe (senza contare poi le numerose specie di microalghe unicellulari), ma per lungo tempo solo una dozzina sono state considerate e sfruttate per scopi alimentari. Ultimamente invece il grande potenziale di queste specie sta cominciando ad interessare le industrie alimentari.
Pufa. È ormai accertato come gli acidi grassi polinsaturi (polyunsaturated fatty acids -PUFA-), in particolare quelli della serie omega-3, abbiano importanti funzioni benefiche per il nostro organismo, tra cui la diminuzione dei livelli ematici di colesterolo. Essi sono presenti in abbondanza in varie specie di alghe, tanto che i pesci che ne sono ricchi (e dei quali viene pertanto raccomandato il consumo) li ricavano proprio nutrendosi di tali alghe oppure di organismi marini che a loro volta se ne sono nutriti. Le alghe, o i PUFA estratti da esse, sono pertanto utilizzabili nell’alimentazione sia umana che animale, in quest’ultimo caso al fine di ottenere carni e uova arricchiti. Inoltre, assumendo i PUFA presenti nelle alghe anziché quelli presenti nel pesce, si possono evitare i contaminanti spesso tipici di quest’ultimo (metalli pesanti, diossine, etc.).
Fucoidani. Sono polisaccaridi estratti dalle alghe brune, che sembrano possedere vari effetti benefici (5) tra cui quelli antiossidante, antiinfiammatorio, antitumorale e antiobesità.
Altri nutraceutici da microalghe. Vari ceppi di microalghe sono utilizzati per estrarre numerose altre sostanze nutrienti, in particolare minerali ma anche vitamine, lipidi, proteine, carboidrati e fibre (in quantità la cui abbondanza relativa può essere modulata). Un notevole vantaggio delle microalghe è poi quello di poter essere facilmente coltivate in idonei ambienti artificiali. Questo spesso non è applicabile alle macroalghe, che vanno raccolte dal loro habitat marino con evidenti difficoltà e conseguenti costi. Ulteriori vantaggi dei nutrienti estratti dalle alghe sono l’assenza di glutine e allergeni in generale, l’idoneità al consumo da parte di vegetariani e vegani, l’assenza di OGM, grassi trans e colesterolo, la sostenibilità ambientale.
Bibliografia
1) Kadam SU, Prabhasankar P., Marine foods as functional ingredients in bakery and pasta products – Review Article. Food Res Internat. 2010, 43(8):1975-1980
2) Borthakur A, Bhattacharyya S, Anbazhagan AN, Kumar A, Dudeja PK, Tobacman JK., Prolongation of carrageenan-induced inflammation in human colonic epithelial cells by activation of an NFκB-BCL10 loop. Biochim Biophys Acta. 2012, 1822(8):1300-1307
3) Bhattacharyya S, O-Sullivan I, Katyal S, Unterman T, Tobacman JK., Exposure to the common food additive carrageenan leads to glucose intolerance, insulin resistance and inhibition of insulin signalling in HepG2 cells and C57BL/6J mice. Diabetologia. 2012, 55(1):194-203
4) Harper BA, Barbut S, Lim LT, Marcone MF., Characterization of ‘wet’ alginate and composite films containing gelatin, whey or soy protein. Food Research International. 2013 (e-pub ahead of print)
5) Jeon YJ, Wijesinghe WA, Kim SK., Functional properties of brown algal sulfated polysaccharides, fucoidans. Adv Food Nutr Res. 2011, 64:163-178
Rita Lorenzini
