Enzimi, effetto della transglutaminasi sulla qualità degli impasti di farina di segale

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Negli impasti a base di farina di segale l’aggregazione delle proteine, con conseguente formazione di una matrice proteica continua, è più difficoltosa rispetto al caso di altre farine (come quella di frumento). Per risolvere questa problematica, in questo lavoro viene proposto l’utilizzo di un trattamento con enzimi specifici (transglutaminasi, TG). In particolare, i campioni sono stati addizionati con diversi livelli di TG (nell’intervallo compreso tra 0 e 4000 U kg-1) ed analizzati in termini di proprietà reologiche, microstruttura e performance di panificazione. I risultati dimostrano che l’addizione dell’enzima provoca un progressivo aumento del modulo di taglio ed una significativa diminuzione del fattore di perdita. Attraverso l’utilizzo della microscopia confocale a scansione laser (CLSM) è stato possibile osservare che la presenza della TG incrementa le dimensioni dei complessi proteici degli impasti. Inoltre, i test di panificazione dimostrano che livelli di addizione fino a 500 U kg-1 esercitano effetti positivi sia sul volume del prodotto finale, sia sulla struttura della mollica. Al contrario, valori di addizione superiori provocano cambiamenti indesiderati nella qualità del pane. Concludendo, gli autori sostengono che la TG, entro adeguati intervalli di concentrazione, possa essere utilizzata come additivo per migliorare la formazione della rete proteica dei prodotti a base di farina di segale.

Bibliografia

M. Beck et al., Journal of Cereal Science, 54, 2011, 29-36