Proprio in Norvegia sono state studiate le modifiche del colore della carne macinata conservata in atmosfera modificata con un basso contenuto di ossigeno (O. Sørheim, 2009). Per questo studio, i campioni sono stati posti su vassoi di polistirene, condizionati con una miscela di gas composta dal 55% di anidride carbonica e dal 45% di azoto e successivamente esposti ad una miscela contenente ossigeno a basse concentrazioni (0.1-3.0%) a 4°C per 10 giorni. In questo studio si è visto che per avere carne macinata con un colore rosso brillante è di fondamentale importanza effettuare, subito dopo il contatto con l’ossigeno, la rimozione dallo “spazio di testa” della confezione dell’ossigeno residuo, cioè di quello che non è stato incorporato dalla carne.
Un altro metodo utilizzato commercialmente per ottenere carni dal colore brillante è il confezionamento in atmosfera modificata (MAP). L’impiego del MAP è aumentato notevolmente negli ultimi anni, ma occorre sempre ottimizzare la composizione del gas a seconda del prodotto da conservare per garantire la qualitĂ sensoriale e la sicurezza microbiologica degli alimenti e per prolungare il piĂą possibile il tempo di conservazione. Ad esempio, il MAP a concentrazione di ossigeno troppo alta provoca il deterioramento della qualitĂ della carne attraverso l’ossidazione degli acidi grassi e delle proteine, esattamente come l’imballaggio in presenza di elevati livelli di ossigeno. In uno studio condotto presso la University College di Cork, in Irlanda (P.I. Zakrys-Waliwander, 2011) sono state confrontate diverse miscele di gas per il confezionamento in atmosfera modificata di bistecche di manzo. I campioni sono stati imballati in atmosfera modificata nel laboratorio dell’UniversitĂ usando le seguenti 3 miscele di gas: 1) miscela denominata O280, composta dall’80% di ossigeno e dal 20% di anidride carbonica; 2) miscela O270, composta dal 70% di ossigeno e dal 30% di anidride carbonica; 3) miscela O250, composta dal 50% di ossigeno, dal 30% di biossido di carbonio e dal 20% di azoto. Le carni confezionate in laboratorio sono state confrontate con quelle commerciali in atmosfera composta da 75% di ossigeno, 25% di anidride carbonica e 5% di azoto. Tutti i campioni sono stati confezionati in vassoi formati da un multistrato composto da polistirene/etilene vinil alcool/polietilene e termosaldati con una pellicola di poliolefina. L’analisi sensoriale effettuata da valutatori non professionisti ha messo in evidenza che le bistecche commerciali erano le meno accettabili dal punto di vista sensoriale rispetto alle bistecche confezionate in laboratorio in atmosfera modificata; per queste ultime non sono state rilevate differenze significative. Inoltre, anche la crescita microbiologica dei batteri lattici è risultata piĂą alta per i campioni commerciali, e anche questo fattore ha contribuito al deterioramento della carne in termini di peggioramento del sapore. Questo risultato suggerisce che anche un lievissimo miglioramento nelle condizioni igieniche, come quello che si può avere in un laboratorio universitario rispetto ad un impianto commerciale, ha un effetto positivo sulla qualitĂ della carne imballata in atmosfera modificata.
Bibliografia
O. Sørheim, Meat Science 81, 2009, 467
P.I. Zakrys-Waliwander, Meat Science 88, 2011, 198
