Nuovi processi di pre-cristallizzazione nell’industria del cioccolato

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Negli ultimi anni è stato proposto un nuovo processo di pre-cristallizzazione per garantire lo sviluppo della forma desiderata del burro di cacao che prevede l’addizione di una porzione (0.2-2% w/w) di cristalli stabili di burro di cacao stesso. Tale processo provoca la formazione di un grande numero di nuclei ben definiti che fornisce la base di partenza per la crescita dei cristalli dei grassi. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (L. Svanberg et al., Food Research International, 44, 2011, 1339-1350) è stato valutato l’effetto di due differenti tecniche di pre-cristallizzazione, quella innovativa (i.e., con aggiunta di cristalli) e quella convenzionale (i.e., per semplice trattamento termico), sulla densità della struttura di sistemi modello a base di cioccolato. In particolare, i campioni sono stati analizzati su scala meso (~10 micrometri), micro (~50 micrometri) e macro (0.1-1 mm). Attraverso analisi FRAP (recupero della fluorescenza dopo fotosbiancamento) ed HPLC (cromatografia liquida) è stato possibile rilevare differenze significative tra le due tipologie di prodotto. I campioni convenzionali presentano, infatti, una microstruttura decisamente più eterogenea e meno densa di quella osservata nei campioni addizionati con i cristalli. Inoltre, durante lo stoccaggio il prodotto tradizionale mostra marcati fenomeni di post-cristallizzazione che danno origine ad una struttura più simile a quella rilevata nei campioni sottoposti al processo innovativo. Al contrario, questi ultimi si sono dimostrati stabili durante un breve periodo di conservazione a 15°C. In sintesi, lo studio permette di concludere che l’addizione dei cristalli nel processo di pre-cristallizzazione fornisce prodotti caratterizzati da una struttura densa e stabile in grado di limitare le velocità diffusive di molecole come i TAGs (triacilgliceroli) e, quindi, il fenomeno della fioritura dei grassi.