Il processo è completato da una fase di raffreddamento ad aria filtrata e refrigerata in linea in cui la pasta viene portata fino a circa 8°C e convogliata in una camera asettica per il confezionamento in atmosfera protettiva. Gli impianti sono caratterizzati da una struttura lineare completamente in acciaio AISI 316. Le dimensioni dipendono dalla produttività che va generalmente da un minimo di 150 ad un massimo di 1000 kg/h di pasta fresca. Gli impianti sono molto flessibili e possono trattare qualsiasi formato di pasta. Gli effetti di riscaldamento, mantenimento di temperatura e dell’umidità possono essere impostati dall’operatore e automaticamente regolati dal PLC di gestione e controllo, che consente anche la programmazione e la memorizzazione dei cicli di pastorizzazione (ricette) con la possibilità di selezionarli e richiamarli in qualsiasi momento.

Vantaggi
I vantaggi che derivano dall’utilizzo delle radiofrequenze per il processo di pastorizzazione ed essiccazione simultanea della pasta fresca sono molteplici. Le radiofrequenze riscaldando anche la parte interna della pasta permettendo di raggiungere più velocemente le temperature desiderate. Allo stesso tempo si evita il surriscaldamento superficiale della pasta, limitando i danni termici dovuti ad un esposizione prolungata a temperature elevate. Modulando la velocità e la potenza applicata è possibile controllare l’umidità finale del prodotto e quindi il grado di essiccazione desiderata. Operando contemporaneamente e in continuo le fasi di essiccazione e pastorizzazione si riducono i tempi complessivi del processo, con una conseguente riduzione sensibile dei consumi energetici rispetto ad una linea tradizionale, grazie anche all’uso molto limitato di vapore. Le radiofrequenze non provocano la gelatinizzazione superficiale dell’amido che conferisce al prodotto un aspetto traslucido, tipico della pasta ottenuta mediante tecnologie tradizionali, ma mantengono intatte le caratteristiche organolettiche, quali colore, struttura superficiale, sapore e profumo del grano. La pasta una volta confezionata si presenta perfettamente separata nelle singole unità. Il processo integrato a radiofrequenze è in grado di abbattere pressoché completamente la carica batterica presente sul prodotto, garantendone la stabilità chimico-fisica e microbiologica. Le prove effettuate su vari formati di pasta prodotta tramite la tecnologia a radiofrequenze hanno evidenziato una maggiore tenuta alla cottura rispetto al prodotto tradizionale. Il test sensoriale di confronto, condotto da un panel di consumatori addestrati, tra pasta fresca (formato orecchiette) prodotta mediante la tecnologia a radiofrequenze e quella prodotta in modo tradizionale, hanno mostrato una minore collosità superficiale ed una masticabilità migliore. Dal panel test è emerso che la pasta fresca trattata a radiofrequenze presenta una maggiore intensità delle caratteristiche aromatiche e gustative tipiche della pasta fresca di semola espressa come odore e flavour, una maggiore uniformità di consistenza dei singoli pezzi, unita ad una migliore elasticità, rispetto alla pasta fresca tradizionale.

Applicazioni nei prodotti da forno
Le radiofrequenze, grazie a riscaldamento endogeno,  possono riscaldare una moltitudine di prodotti direttamente al cuore con immediatezza, selettività e precisione. Vengono utilizzate anche per la deumidificazione controllata in post-cottura dei prodotti da forno, quali biscotti, cracker, snack, pan di spagna, aggregati, ecc…). In questi alimenti, l’utilizzo delle radiofrequenze consente di controllare l’umidità residua e quindi il peso finale del prodotto; controllarne a piacere la cottura e il colore; preservarne l’aroma; eliminare le rotture dovute ai gradienti di umidità interni; ottenere una prolungata conservabilità e fragranza.