Pane, diversificare con intelligenza

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I traguardi professionali importanti si raggiungono con centinaia di piccoli passi e con alcune pietre miliari. Nell’immediato possono sembrare repentini cambi di direzione, ma in realtà contribuiscono a formare un valido direttore di stabilimento nel settore bakery.

I prodotti da forno sono come le persone: hanno una miriade di forme, dimensioni, colori; il pane può essere bello come una scultura o naturale come la pagnotta; una focaccia può essere sottile o alta, morbida o croccante con texture ed ingredienti semplici o golosi. Il mercato si conquista anticipando le tendenze, studiando a fondo gusti ed esigenze dei consumatori, dimostrandosi rapidi e flessibili ed apportando sempre valore aggiunto in termini di prezzo, qualità, servizio, coinvolgimento delle risorse umane. Ne abbiamo parlato con il dottor Fabio Zuliani, tecnologo alimentare milanese, direttore dello stabilimento Sefa-Délifrance Italia (Gruppo Nutrixo), leader in Italia nel settore del pane precotto surgelato, dei croissant e dei prodotti da forno per la grande distribuzione e gli specialisti dell’HoReCa.

Fabio Zuliani, tecnologo alimentare milanese, direttore dello stabilimento Sefa-Délifrance Italia (Gruppo Nutrixo)

Perché ha scelto la facoltà di Scienze delle preparazioni alimentari?
Frequentavo il liceo scientifico a Milano; consigliato dalla mia insegnante di scienze mi sono iscritto a questa Facoltà relativamente nuova e promettente quanto a prospettive di impiego. Mi sono laureato nel 1989 con una tesi sperimentale sui microrganismi capaci di fissare cromo esavalente e cadmio e pertanto utilizzabili nella depurazione delle acque.

La tesi è stata un trampolino di lancio per il primo impiego?
Solo in parte, dopo la laurea non avevo ancora le idee chiare. L’azienda Bertagni di Bologna, specializzata nella produzione di tortellini e gnocchi, da poco entrata nel gruppo Fioravanti, cercava un tecnologo alimentare per rafforzare il controllo qualità ed impostare il laboratorio di microbiologia. L’università mi ha segnalato, ho superato le selezioni ed ho accettato l’incarico. Sono stato assunto a tempo indeterminato; vivevo letteralmente in fabbrica nel locale in precedenza riservato al custode.

Che mansioni aveva?
Mi occupavo di controllo qualità microbiologico, analisi chimiche di materie prime e prodotti finiti e davo supporto tecnico – scientifico alla forza vendita impegnata nei mercati esteri.

TANTE ESPERIENZE DIVERSE
Ha lasciato l’azienda dopo pochi mesi…
Ho avuto un’offerta dalla Panem di Muggiò, allora ancora in carico al fondatore, il signor Magnani. Ho valutato pro (lavorare come responsabile di produzione e tornare a vivere a Milano) e contro (un contratto di formazione lavoro) ed ho accettato, consapevole che nell’arco di poco tempo Panem sarebbe entrata nel Gruppo Barilla. All’epoca lavorare per Barilla era la massima aspirazione di ogni neo tecnologo alimentare.

E’ andato tutto come pensava?
Barilla aveva fatto incetta di panifici industriali acquisendo in pochi mesi: Panem, Giannotti, il Panificio Fontana, Buralli e Centrale del pane. Ho iniziato una job rotation; passando da una realtà all’altra ho assistito a razionalizzazioni, dismissioni, chiusure, cessioni di marchi ed impianti.

Cosa ha imparato alla “scuola Barilla”?
Ho avuto una solida formazione manageriale. Ero istintivamente portato per l’organizzazione del lavoro, per la gestione dello stabilimento e del personale. La “scuola Barilla” ha rafforzato queste mie prerogative, dandomi gli strumenti per valutare in modo oggettivo e puntuale i risultati del mio operato. Un’ impostazione che ho mantenuto in tutti i miei successivi incarichi.

Quali sono stati?
Nel 1995, sono passato alla Mongelo di Cornaredo, azienda del gruppo Galbusera; produceva prodotti da forno congelati dolci e salati. Ho assunto la direzione di stabilimento ed ho impostato la normativa sulla sicurezza, il sistema di autocontrollo igienico, la contabilità industriale, gli indicatori di performance, migliorando produttività ed efficienza. Nel 2001, poco prima della cessione dell’azienda a Gran Milano, ho cambiato di nuovo, assumendo la direzione dei due stabilimenti della Luigi Zaini spa, rispettivamente a Milano e Senago.

Zaini è un marchio storico del cioccolato italiano…
Si, lavorando per loro ho affrontato per la prima volta i problemi della stagionalità della produzione, incentrata sulle grandi campagne natalizie e pasquali. Ho imparato la tecnologia del cioccolato e, poiché Zaini produce anche caramelle farmaceutiche per conto terzi, mi sono confrontato con le stringenti GMP del settore.

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