Plasma jet a pressione atmosferica per la conservazione della carne

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Un altro esempio di tecnologia di decontaminazione non termica è costituito dall’utilizzo di plasma a pressione atmosferica (APP). Tale tecnologia si basa sull’impiego di gas ionizzati contenenti ioni, elettroni e particelle neutre (tra cui atomi, molecole e fotoni UV). La conoscenza riguardo agli effetti dell’APP sulla sicurezza microbiologica e sulla qualità degli alimenti è, però, ancora limitata. Perciò, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori coreani Lee et al., (Food Microbiology, 28, 2011, 1468-1471), è stata valutata la capacità della tecnologia APP nell’inattivare L. monocytogenes in sistemi modello (a base di agar) ed in diversi prodotti a base di carne (i.e., petto di pollo e prosciutto). In particolare, i test sono stati effettuati trattando i campioni per 1-2 min con un dispositivo in grado di generare plasma jet di elio o di azoto, in miscela o no con ossigeno. I risultati evidenziano che la tecnologia APP permette di ottenere significative riduzioni del microrganismo target sia nei sistemi modello (nell’intervallo compreso tra 0.87 e 7.59 unità logaritmiche), sia nei prodotti di carne (nell’intervallo compreso tra 1.37 e 6.52 unità logaritmiche). È stato, inoltre, osservato che i trattamenti più efficaci sono quelli che prevedono l’utilizzo dell’azoto in combinazione con l’ossigeno. Nella maggior parte dei casi, comunque, i jet APP si sono dimostrati in grado di ridurre la concentrazione superficiale dei batteri aerobici al di sotto di 102 CFU/g. Tale concentrazione, infine, si è mantenuta costante durante un periodo di stoccaggio di 7 giorni a 10°C. Concludendo, gli autori sostengono che la tecnologia APP è efficace nel controllare la contaminazione da L. monocytogenes, prolungando la shelf-life di prodotti di carne come petto di pollo e prosciutto.