Gomma di xanthan per ridurre la separazione di liquidi in impasti stoccati in condizioni refrigerate

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Gli impasti refrigerati appartengono alla categoria dei prodotti ready-to-use e la conservazione della loro qualità durante la conservazione a 4-7°C è fondamentale. In alcune condizioni il liquido si può separare dall’impasto, formando uno sciroppo che esce dalla confezione. Questo fenomeno è chiamato “dough syruping” e rende il prodotto inaccettabile da parte del consumatore. Lo scopo del presente lavoro è stato quello di valutare l’effetto dell’addizione di gomma di xanthan (nell’intervallo 0.01-1%) sulla riduzione della formazione dello sciroppo e sulle caratteristiche reologiche degli impasti. Lo studio dimostra che l’utilizzo della gomma è in grado di diminuire in modo significativo il fenomeno di dough syruping e che tale diminuzione è tanto più evidente quanto più elevato è il quantitativo addizionato. Gli autori attribuiscono questo risultato alla capacità della gomma di ritenere l’acqua all’interno di matrici alimentari. Il rilascio dei liquidi durante lo stoccaggio degli impasti refrigerati è, infatti, dovuto alla degradazione degli arabinoxilani ed alla conseguente diminuzione della loro capacità di trattenere l’acqua. Le proprietà idrofile della gomma di xanthan sono, quindi, in grado di supplire alla degradazione degli arabinoxilani. Infine, l’analisi delle proprietà reologiche effettuata con il farinografo evidenzia che la presenza della gomma favorisce anche la stabilizzazione della consistenza degli impasti durante il loro stoccaggio.

Bibliografia

S. Simsek, Food Hydrocolloids, 23, 2009, 2354-2358