Influenza delle condizioni di stoccaggio sulle caratteristiche reologiche e colorimetriche di puree di frutta

1940

L’analisi dei fattori correlati con la perdita di qualità delle conserve di frutta durante lo stoccaggio è fondamentale per non compromettere l’accettabilità del prodotto da parte dei consumatori. In questo contesto, recentemente è stato condotto uno studio per valutare l’effetto del tempo e delle condizioni di conservazione sulle caratteristiche reologiche di purea di nettarina. In particolare, campioni preparati a partire dalla varietà Fantasia sono stati messi in bottiglie da 200 mL, pastorizzati per 15 minuti ad 85°C e raffreddati a temperature ambiente. Successivamente, le puree sono state conservate per 4 mesi in condizioni ambiente, refrigerate e surgelate, mentre le caratteristiche reologiche sono state misurate (ogni mese) utilizzando un reometro rotazionale. Tali misurazioni sono state effettuate a 20°C, variando la velocità di taglio nell’intervallo compreso tra 0 e 60 s-1. I risultati dimostrano che il prodotto è caratterizzato da un comportamento pseudoplastico sia prima, sia dopo il periodo di stoccaggio (indipendentemente dalle condizioni di temperatura). Gli autori evidenziano che tutti i campioni presentano una significativa diminuzione della consistenza durante la conservazione. Tuttavia, il prodotto stoccato in condizioni refrigerate è caratterizzato da minori cambiamenti rispetto a quelli conservati a temperatura ambiente o in condizioni surgelate. Secondo gli autori, i cristalli di ghiaccio che si formano durante il processo di congelamento provocano cambiamenti indesiderati della struttura, danneggiando il tessuto del frutto e causando una perdita dei succhi cellulari. In questo caso, inoltre, i campioni sono stati sottoposti ad un lento congelamento, con conseguente formazione di cristalli di grosse dimensioni. In sintesi, lo studio permette di concludere che la conservazione delle puree in condizioni refrigerate costituisce il metodo migliore per preservarne le caratteristiche reologiche, anche se dal punto di vista della shelf-life del prodotto l’utilizzo di una temperatura più bassa è più appropriato. In un secondo lavoro, effettuato da un gruppo di ricercatori argentini, sono stati, invece, investigati gli effetti del tipo di confezionamento (a base di polietilene o del copolimero polivinilcloruropolivinilidene cloruro), del valore di pH (4.0 o 5.0) e della presenza di alcuni additivi (sorbato di potassio o acido ascorbico) sulla stabilità del colore di puree di zucca conservate a 25°C per 6 settimane.