Influenza delle condizioni di stoccaggio sulle caratteristiche reologiche e colorimetriche di puree di frutta

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In particolare, i cambiamenti di colore sono stati misurati in termini di luminosità (L), tonalità rossa (a) e tonalità gialla (b). I risultati evidenziano che, in generale, i valori di tutti e tre i parametri diminuiscono durante lo stoccaggio e che la degradazione della tonalità rossa è superiore a quella della tonalità gialla. Inoltre, è stato osservato che la presenza del sorbato di potassio diminuisce la perdita di colore nei campioni conservati nel confezionamento a base del copolimero, ma la incrementa nelle puree confezionate nel polietilene. Secondo gli autori, nel caso del copolimero (materiale caratterizzato da una modesta permeabilità all’ossigeno) l’ossidazione del sorbato consuma tutto l’ossigeno disponibile, limitando, quindi, l’ossidazione dei carotenoidi del prodotto. Tuttavia, se la quantità di ossigeno disponibile è superiore, come nel caso del polietilene, si instaura un meccanismo di ossidazione accoppiata tra il sorbato ed i carotenoidi che favorisce la degradazione di questi ultimi. L’effetto antiossidante dell’acido ascorbico è risultato dipendente non solo dal tipo di confezionamento, ma anche dal valore del pH. È stata, infatti, rilevata una degradazione dell’acido più veloce nei campioni stoccati in polietilene a pH 4.0, rispetto che nei campioni conservati nel copolimero a pH 5.0. Nel prodotto confezionato in polietilene a pH 4.0 è stato, inoltre, osservato un sinergismo tra l’acido ascorbico ed il sorbato di potassio, con una conseguente minimizzazione della perdita di colore. Ciò è stato attribuito all’azione antiossidante dell’acido che si è dimostrata in grado di proteggere l’ossidazione del sorbato. In sintesi, lo studio permette di concludere che dal punto di vista della stabilizzazione delle caratteristiche colorimetriche e della qualità sensoriale e nutrizionale, i campioni migliori sono quelli addizionati con sorbato di potassio, acidificati (con acido citrico) fino ad un pH pari a 5.0 e confezionati nel copolimero.

Riferimenti bibliografici
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