Modellazione del processo di temperaggio del cioccolato

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L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di sviluppare un modello matematico in grado di predire l’evoluzione della temperatura, in funzione dei principali parametri operativi, durante il processo di temperaggio del cioccolato. Tale processo consiste essenzialmente nell’inoculare il prodotto allo stato fuso con granuli solidi di cioccolato. Il controllo di tale processo è fondamentale per ottenere un burro di cacao con la giusta struttura cristallina. Lo studio dimostra che il modello sviluppato fornisce previsioni accurate sia della velocità di raffreddamento, sia della temperatura all’interno della massa del prodotto fuso. Inoltre, dal momento che si basa su parametri dotati di significato fisico, lo strumento può essere utilizzato per valutare gli effetti di differenti condizioni di processo, identificando quelle ottimali. Nello studio vengono illustrati, a titolo di esempio, i risultati ottenuti variando la temperatura dell’aria, la temperatura iniziale dei granuli e la massa del cioccolato. In questo modo è possibile, quindi, effettuare un’analisi di sensitività per identificare i parametri che esercitano un’influenza significativa sulle caratteristiche del prodotto finale. Allo stato attuale, tuttavia, il modello richiede ancora alcuni miglioramenti per correlare la predizione della temperatura con la qualità del processo di temperaggio.

Bibliografia
F. Debaste et al., Journal of Food Engineering, 88, 2008, 568-575