Gli effetti che un amido esercita in un determinato alimento (ad esempio sul comportamento di cottura) sono strettamente collegati con le caratteristiche del processo di gelatinizzazione dell’amido stesso. La temperatura a cui quest’ultimo processo avviene è influenzata da diversi fattori come la velocità di riscaldamento, la presenza di altri composti, il pH e l’origine dell’amido. In questo studio è stata valutata l’influenza dell’addizione di differenti aminoacidi (acido aspartico, leucina, lisina e metionina) sulle proprietà termiche di amidi di patata a pasta bianca (WFSPS) ed a pasta arancione (OFSPS). I risultati evidenziano che i campioni OFSPS iniziano a gelatinizzare ad una temperatura (56.8°C) inferiore a quella dei campioni WFSPS (70.1°C), ma le due tipologie di amido richiedono la stessa energia per questo processo. È stato, inoltre, osservato che la temperatura di gelatinizzazione aumenta in presenza di lisina nel caso di OFSPS ed in presenza sia di lisina, sia di acido aspartico nel caso di WFSPS. In generale, infine, i due amidi sono risultati influenzati in modo più significativo dagli aminoacidi carichi rispetto a quelli neutri.
Bibliografia
S. Lockwood & J.M. King, Starch/Stärke, 60, 2008, 690-695
