In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Russo et al., 2012), sono state valutate le caratteristiche organolettiche e chimiche della carne ottenuta da vitelloni di razza Chianina alimentati con insilato di mais. In particolare, tali vitelloni (90 in totale) sono stati allevati con piani alimentari differenti che prevedono una base foraggera costituita da fieno (Gruppo 1) o da insilato di mais (Gruppo 2). Gli animali sono stati macellati ad un’età media di 19 mesi e, dopo i normali tempi di frollatura adottati per queste carni, dalle carcasse sono stati prelevati i muscoli caput longum triceps brachii, longissimus dorsi e semimembranosus da sottoporre ad analisi per i seguenti parametri di qualità: pH, colore (prima e dopo 48 h di conservazione a 4°C), tenerezza, potere di ritenzione idrica e composizione chimica centesimale. I valori di pH sono risultati nella norma, compresi fra 5.4 e 5.5, e senza differenze significative tra i diversi trattamenti alimentari. L’utilizzo del silomais induce un lieve miglioramento delle caratteristiche colorimetriche della carne (maggiore luminosità, L*) nei muscoli longissimus dorsi e semimembranosus, senza modificare, invece, questo parametro nel caput longum triceps brachii. Durante la conservazione in ambiente refrigerato il colore della carne è rimasto stabile. Il diverso trattamento alimentare non provoca modificazioni negative nella tenerezza del prodotto che, al contrario, è risultata migliore nel muscolo caput longum triceps brachii degli animali alimentati con insilato di mais. È stato, inoltre, osservato che il potere di ritenzione idrica non è influenzato dall’utilizzo dell’insilato: questo risultato appare particolarmente interessante e andrebbe a smentire l’opinione diffusa presso gli allevatori e i commercianti secondo la quale le carni ottenute con insilato perdono più liquidi durante la conservazione e la cottura. In sintesi, lo studio conferma la possibilità di utilizzare l’insilato di mais nella razione di vitelloni all’ingrasso durante il periodo di finissaggio, laddove ve ne sia la convenienza economica, senza modificare negativamente le principali caratteristiche qualitative della carne.
Riferimenti bibliografici
C. Russo et al., Large Animal Review, 18, 2012, 241-244
