Applicazione della spettroscopia NIR per la quantificazione del contenuto in uovo in prodotti di pasta

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La pasta all’uovo rappresenta ormai un importante prodotto tradizionale non solo della cucina italiana, ma anche di quella internazionale. Tale prodotto è costituito principalmente da farina di frumento fortificata con diversi ingredienti tra cui l’uovo è il più importante. Secondo le regolamentazioni europee, il contenuto di quest’ultimo ingrediente deve essere riportato in modo chiaro nell’etichettatura del prodotto. Tuttavia, ancora oggi il legislatore non identifica alcun metodo analitico di riferimento da impiegare per determinare tale contenuto. In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Bevilacqua et al., 2013), viene proposto un metodo basato sull’utilizzo della spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR) in combinazione con l’analisi chemiometrica. In particolare, la sperimentazione è stata effettuata su campioni di fettuccine, preparati in laboratorio, caratterizzati da diversi contenuti di uovo (nell’intervallo compreso tra il 20 ed il 34%). Tenendo conto del fatto che lo spettro NIR può essere influenzato da differenti parametri del processo produttivo della pasta, dapprima sono stati analizzati gli effetti della temperatura e del tempo di essiccazione su tale spettro. I risultati di questa analisi hanno permesso di identificare le seguenti regioni come quelle maggiormente influenzate dai parametri analizzati: 1400 nm, 1600-1700 nm, 1800-2000 nm e 2200-2400 nm. Successivamente, è stato costruito un modello di calibrazione per la quantificazione del contenuto di uovo in grado di tenere conto delle non linearità provocate dalle interazioni tra tale contenuto e, ad esempio, la temperatura di essiccazione del prodotto. I risultati ottenuti da una validazione esterna dimostrano che il modello così sviluppato permette di determinare il quantitativo di uovo con un errore quadratico medio (RMSEP) pari ad 1.25. Concludendo, gli autori evidenziano che la metodologia proposta non è solamente rapida ed economica, ma è anche indipendente dalle condizioni operative impiegate durante il processo di produzione della pasta.

Riferimenti bibliografici
M. Bevilacqua et al., Food Chemistry, 140, 2013, 726-734