Studio del trattamento di disidratazione osmotica sottovuoto

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Fresh juicy tomato isolated over whiteIn un lavoro svolto dall’Università degli studi di Foggia è stata studiata l’applicazione del trattamento di disidratazione osmotica sottovuoto su spicchi di pomodoro per la produzione di derivati semi-dry. I trattamenti di PVOD (Pulsed Vacuum osmotic dehydration) sono stati effettuati applicando le pressioni di 200mbar e 50mbar per un tempo di 2 minuti in soluzioni ipertoniche complesse. I risultati ottenuti hanno mostrato che l’incremento del grado di vuoto è correlato ad una più intensa disidratazione, ad un maggior guadagno di solidi solubili e ad una miglior perdita di peso. Confrontando questo trattamento con il più tradizionale metodo di osmodisidratazione a pressione atmosferica, non sono emerse sostanziali differenze in termini di umidità finale e di attività dell’acqua attestando che nelle condizioni utilizzate in questo lavoro la disidratazione osmotica sottovuoto non ha comportato significativi miglioramenti delle caratteristiche del pomodoro semi-dry.