Obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Ranucci et al., 2015), è stato quello di valutare l’effetto di una integrazione della dieta di suini con estratto di origano (Origanum vulgaris L.) e di corteccia di castagno (Castanea sativa Mill.) sulle caratteristiche igienico-sanitarie e chimico-fisiche di prosciutto cotto, durante il periodo di conservazione. In particolare, sono stati ottenuti 6 prosciutti cotti da ciascuno di tre gruppi di suini (10 animali per ciascun gruppo) alimentati con una dieta standard (CTRL), una arricchita con 0.2% di estratto di origano (OR) ed una arricchita con 0.2% di estratto di corteccia di castagno (SCW). I prodotti sono stati affettati e confezionati in atmosfera protettiva (N2:CO2 = 80:20) e, quindi, analizzati a tre differenti tempi di conservazione (0, 10 e 20 giorni a 4 ± 1°C). Il potere antiossidante (ORACFL) e la composizione chimica centesimale sono state valutate solo a tempo 0, mentre la carica microbica totale (TVC), il contenuto in batteri lattici (LAB), la conta delle Enterobacteriaceae, la presenza di Listeria monocytogenes, il pH, il colore (coordinate L*a*b*), l’azoto volatile basico totale (TVBN) e le sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARs) sono stati valutati ad ogni tempo di prelievo stabilito. Gli autori evidenziano che non sono state riscontrate differenze nella composizione chimica centesimale, pH, luminosità (L*), TVBN, TVC, LAB ed Enterobacteriaceae tra i campioni appartenenti ai differenti gruppi, né è stata isolata Listeria monocytogenes. Sono state, invece, riscontrate differenze nei valori di ORACFL a tempo 0, di a* e b* e di TBARs, a 10 e 20 giorni di conservazione, con valori più alti per ORACFL, a* e b* e più bassi per TBARs in SCW e OR rispetto a CTRL. In sintesi, lo studio permette di concludere che l’aggiunta nella dieta degli estratti considerati non esercita alcun effetto sulle caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto durante il periodo di conservazione, mentre è stata evidenziata una migliore stabilità ossidativa, avvalorata anche da una maggiore stabilità del colore.
Riferimenti bibliografici
Ranucci et al., Italian Journal of Food Safety, 4, 2015, 14-15
