Mutazione dei batteri per renderli più efficienti nel dolcificare gli alimenti

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Alcuni ricercatori americani e danesi hanno condotto uno studio sulla manipolazione dei batteri per ottenere uno yogurt che contiene un minor quantitativo di zucchero senza diminuirne però la sua dolcezza. Per ottenere questo prodotto sono state modificate le proprietà metaboliche di alcuni batteri comunemente utilizzati per ottenere yogurt, in quanto sono in grado di scindere il lattosio nei suoi due componenti (glucosio e galattosio), consumando il primo e secernendo il secondo.  I ricercatori hanno inoculato questi microrganismi modificati in un latte, con caratteristiche note, riscaldato per 30 min a 98°C prima di essere raffreddato alla temperatura di fermentazione. Dopo questa fase sono state aggiunte diverse concentrazioni di zucchero. Questi prodotti sono stati poi degustati da un panel di 10 persone che hanno valutato la dolcezza, ed è emerso che lo yogurt prodotto con le colture manipolate è più dolce di quello con i ceppi standard senza aggiunta di zucchero. Dai risultati ottenuti è quindi emerso che i ceppi mutanti sarebbero in grado di ridurre il quantitativo di zucchero aggiunto fino a 10 g/L pur fornendo il gusto desiderato.