Effetto della quinoa sul colore, sulla texture e sulla conta microbica dei salami

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Sostituire il grasso dei salumi con la quinoa lessata oggi sarebbe possibile: questo è quanto pubblicato da alcuni ricercatori spagnoli, in collaborazione con ricercatori peruviani. Già in passato era stata valutata la possibilità di utilizzare alcune sostanze come alternative all’interno dei salumi, come ad esempio l’inulina, cereali, fibre di cellulosa da frutta, carragenina o amido. Per questo motivo i ricercatori hanno voluto testare l’efficacia di un cereale molto ricco in amido come la quinoa. Durante il lavoro il 50% e l’85% del grasso di due salami sono stati sostituiti da quinoa lessata ed è stato utilizzato come controllo un salame con 30g di grasso animale per 100g di impasto. Dopo la stagionatura sono state effettuate analisi microbiologiche, del colore e della texture, mentre l’analisi sensoriale è stata effettuata da un panel di 12 assaggiatori esperti. Dai risultati ottenuti è emerso che la sostituzione del grasso con la quinoa crea un aumento del contenuto proteico dell’alimento ma non influisce sulla conta microbiologica. Inoltre, la riduzione della frazione grassa e l’utilizzo delle quainoa non agisce significativamente sul colore. Dall’analisi sensoriale, invece, è emerso che il salame con la minor percentuale di grasso risultava essere più duro, più gommoso e meno succoso rispetto al controllo e al salme con solo il 50% di grasso sostituito da quinoa.