La componente polifenolica è la principale responsabile delle caratteristiche antiossidanti ed antiradicaliche del cacao. Tuttavia, durante le diverse fasi della lavorazione del cioccolato, principalmente la tostatura delle fave, questi composti subiscono importanti cambiamenti.
Allo scopo di mantenere inalterata la composizione in polifenoli, e quindi l’attività biologica del prodotto, è stato immesso sul mercato un tipo di cioccolato (definito Cioccolato Crudo o Raw Chocolate) le cui fave non vengono sottoposte a tostatura ad elevate temperature.
In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani (Sergio et al., 2018), sono stati valutati i contenuti dei metaboliti secondari (a carattere polifenolico e non) e dei principali composti volatili responsabili dell’aroma su campioni di cioccolato crudo al 100%, confrontandoli con quelli di prodotti commerciali della grande distribuzione ottenuti da fave tostate (un cioccolato di fascia media di mercato italiano ed europeo, uno di fascia alta, prodotto in Italia, presente sul mercato internazionale ed un cioccolato artigianale toscano).
In sintesi, i risultati dimostrano che, generalmente, il cioccolato crudo presenta un contenuto in polifenoli, in particolare in procianidine, statisticamente più elevato rispetto a quanto osservato nelle varietà ottenute da cacao tostato. Nello studio è stata condotta una indagine anche sull’intermedio di produzione noto come liquor, ottenuto da fave di cacao crudo, confermando livelli di polifenoli superiori a quelli del cioccolato convenzionale.
Gli autori evidenziano, infine, ulteriori attività ancora in corso relative allo studio su barrette a base di cioccolato crudo, da utilizzare come possibili integratori alimentari o alimenti fortificati (con polveri di rosa canina e kiwi) ad utilizzo sport/benessere.
Riferimenti bibliografici. G. Sergio et al., XXVIII Congresso Nazionale di Scienze Merceologiche, Firenze, 21-23 Febbraio 2018, 379-383
