Nel presente lavoro batteri lattici autoctoni sono stati isolati da farina di canapa, prima e dopo fermentazione spontanea, identificati e caratterizzati.
Successivamente, tre ceppi, Lactobacillus plantarum (s5), Pediococcus acidilactici (s5) e Leuconostoc mesenteroides (s1), sono stati selezionati ed impiegati come starter misto per la produzione di farina di canapa fermentata.
I risultati dimostrano che la fermentazione migliora le caratteristiche funzionali e nutrizionali della farina, influenzando positivamente struttura, digeribilità delle proteine ed indice glicemico in vitro di pani di frumento cui la canapa fermentata è stata addizionata (al 5-15%, p/p).
Concludendo, gli autori sostengono che i dati raccolti, seppur preliminari, evidenziano che la fermentazione operata da batteri lattici migliora il profilo funzionale e nutrizionale della farina di canapa, permettendone l’impiego in prodotti innovativi in grado di soddisfare le attuali esigenze nutrizionali dei consumatori.
Riferimenti Montemurro et al., Tecnica Molitoria, 69, 2018, 1178-1201
Il fermentato di canapa è protetto da brevetto dal 2015.