Lievito naturale di canapa, valutazione dell’influenza del suo utilizzo sulla qualità del pane

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Nel presente lavoro batteri lattici autoctoni sono stati isolati da farina di canapa, prima e dopo fermentazione spontanea, identificati e caratterizzati.

Successivamente, tre ceppi, Lactobacillus plantarum (s5), Pediococcus acidilactici (s5) e Leuconostoc mesenteroides (s1), sono stati selezionati ed impiegati come starter misto per la produzione di farina di canapa fermentata.

I risultati dimostrano che la fermentazione migliora le caratteristiche funzionali e nutrizionali della farina, influenzando positivamente struttura, digeribilità delle proteine ed indice glicemico in vitro di pani di frumento cui la canapa fermentata è stata addizionata (al 5-15%, p/p).

Concludendo, gli autori sostengono che i dati raccolti, seppur preliminari, evidenziano che la fermentazione operata da batteri lattici migliora il profilo funzionale e nutrizionale della farina di canapa, permettendone l’impiego in prodotti innovativi in grado di soddisfare le attuali esigenze nutrizionali dei consumatori.

Riferimenti Montemurro et al., Tecnica Molitoria, 69, 2018, 1178-1201

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