Effetto della temperatura sulla disattivazione di ceppi fungini durante la cottura del pane

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I funghi sono i principali microrganismi coinvolti nei fenomeni di contaminazione e conseguente deterioramento del pane. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori brasiliani [Garcia et al., 2019], sono state analizzate le cinetiche di disattivazione di diversi ceppi di Penicillium paneum (PR03, PR04 e PR05) e di Penicillium roqueforti (PR06, PR11 e PR67) durante la cottura di pagnotte a base di farina di frumento.

I test sono stati condotti variando la temperatura all’interno dell’intervallo generalmente utilizzato dall’industria del settore (160, 190 e 220°C). I risultati dimostrano che le curve di disattivazione non seguono una cinetica di primo ordine. Il tempo necessario per raggiungere quattro riduzioni decimali della concentrazione microbica (t4D) è minimo operando a 220°C per P. paneum. Inoltre, alle temperature inferiori testate (160 e 190°C), i valori di questo parametro sono significativamente differenti tra i tre ceppi di P. paneum.

Due ceppi di P. roqueforti (PR06 e PR11) presentano, invece, i valori superiori di t4D, rispettivamente, a 190 e 220°C. Concludendo, gli autori evidenziano che i diversi livelli di temperatura utilizzati durante il processo di produzione del pane possono consentire la sopravvivenza dei funghi all’interno del prodotto, limitandone la shelf-life.

La quantificazione della disattivazione di questi microrganismi è, quindi, fondamentale per un’appropriata definizione dei trattamenti termici da impiegare a livello industriale, con lo scopo di ottenere un equilibrio tra la qualità e la stabilità microbiologica del pane.

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