Questo progetto di dottorato ha mirato a proporre un nuovo approccio per la ricerca alimentare nella ristorazione professionale per colmare il divario tra le prospettive di ingegneri e cuochi. Come caso studio, è stata valutata la procedura di cottura continua della pasta nei cuocitori professionali e sono state evidenziate le criticità.
Per comprenderne i meccanismi alla base, la procedura è stata dunque sviluppata in laboratorio. I cambiamenti della qualità in cottura della pasta e delle proprietà dell’acqua di cottura hanno richiesto strategie tecnologiche per limitarli. Infine, è stata valutata la fattibilità tecnica dell’implementazione nell’apparecchiatura professionale delle strategie di ottimizzazione.
Conclusioni e prospettive
L’obiettivo di questa tesi di dottorato era di proporre un nuovo approccio per gli studiosi del settore dei servizi alimentari in grado di colmare il divario tra gli ingegneri e le prospettive degli operatori di cucina. Come caso di studio, la procedura di cottura continua della pasta nei cuocipasta professionali ha permesso di fornire nuove informazioni sulla stessa e il suo problema è stato affrontato con una tecnologia non convenzionale.
Sono necessari lavori futuri per implementare con successo la tecnologia nella realtà professionale. Inoltre, questo studio è un trampolino di lancio per futuri studi di cottura della pasta con diverse caratteristiche dell’acqua di cottura e dei parametri di lavorazione. Nel complesso, questa ricerca dimostra la possibilità di applicare un approccio multidisciplinare e scientifico al settore dei servizi alimentari, generalmente affidato a ingegneri e chef.
Riferimenti bibliografici
PhD Giulia Diamante, tutor Prof. Monica Anese, co-tutor Dr. Ing. Michele Simonato – Università di Udine
