Biotecnologie applicate alla valorizzazione di pane tradizionale

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Scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori italiani [Gaglio et al., 2019], è stato quello di sviluppare una strategia per il recupero e la valorizzazione di un pane tipico, la Pagnotta di Piana degli Albanesi, partendo dalle materie prime utilizzate in panificazione ed arrivando alla definizione della miscela di colture starter per il processo di fermentazione.

Negli ultimi anni, infatti, è stata registrata una congrua diminuzione della richiesta di questo prodotto da parte dei produttori, dovuta principalmente all’elevata acidità del pane ed al volume molto contenuto, fenomeni imputabili ad uno squilibrio dei rapporti tra i batteri lattici. Nello studio vengono, quindi, illustrate le diverse fasi di sviluppo di un nuovo impasto acido in grado di valorizzare la Pagnotta di Piana degli Albanesi.

In particolare, sono state utilizzate farine e semole locali come fonte di isolamento dei batteri lattici autoctoni del territorio, in grado di effettuare la fermentazione eterolattica. Tali microrganismi sono stati selezionati per la messa a punto degli impasti acidi in grado di conferire la tipicità desiderata, in termini di acidità, sapore, odore e volume di impasto.

Successivamente, si è provveduto alla produzione di impasti sperimentali (mini-panificazioni) valutati per gli aspetti qualitativi e, infine, i consorzi batterici sono stati applicati a livello industriale. Grazie a questa strategia, la Pagnotta di Piana degli Albanesi ha riscontrato un crescente favore presso i consumatori che riconoscevano nel prodotto i sapori e gli odori del pane tipico, con un’alveolatura uniforme e molto regolare.

Riferimenti bibliografici, Gaglio et al., Tecnica Molitoria, 70, 2019, 48-64.

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