Il controllo del tempo e della temperatura è fondamentale per la catena del freddo degli alimenti. Le cosiddette etichette TTI (time-temperatura indicator) costituiscono uno strumento in grado di mostrare visivamente la storia accumulata dal prodotto, dalla produzione alla vendita, dal punto di vista sia del tempo, sia della temperatura.
In uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori indonesiani (Khairunnisa et al., 2018), viene investigato il potenziale utilizzo di nove diverse miscele di oli vegetali come indicatori per etichette TTI. In particolare, per la sperimentazione, sono stati impiegati olio di canola (CA), olio di semi di soia (SB) ed olio di oliva (OV) miscelati, in differenti proporzioni, con olio di palma (PO).
Le miscele sono state, quindi, addizionate con un colorante rosso (0.25% p/v) per colorare gli indicatori. La cinetica di diffusione degli indicatori così preparati è stata determinata applicando le etichette su carta fotografica impermeabile sottoposta a conservazione a diverse temperature (4, 18, 29, 37 e 40°C). I risultati dimostrano che la viscosità degli indicatori è influenzata dal profilo degli acidi grassi delle miscele e dalla temperatura di stoccaggio.
Utilizzando l’equazione di Arrhenius, sono stati costruiti modelli in grado di predire la lunghezza di diffusione in funzione delle condizioni di tempo e temperatura. Concludendo, gli autori evidenziano che i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti, ma ulteriori approfondimenti sono ancora necessari prima utilizzare questi indicatori a livello commerciale, ad esempio, per aumentarne la stabilità alle temperature più basse attraverso l’aggiunta di acidi grassi.
Riferimenti bibliografici: Khairunnisa et al., IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science (ICDALC 2018), 335, 20–21 September 2018, Bogor, Indonesia
