Brevettata da Ghizzoni, l’autoclave per il tonno è ideale per la cottura a vapore diretto e il raffreddamento sottovuoto. Rispetto alla cottura in acqua, migliora la qualità organolettica del prodotto, riduce i tempi di lavorazione, facilita la pulizia, aumenta la resa ed elimina l’acqua nell’olio di copertura.

Inoltre, la fase di raffreddamento avviene in circa 60 minuti rispetto alla durata di 15/20 ore di quella tradizionale all’aria. La foto mostra il modello NGA, compatto e di forma cilindrica, con vano separatore dei cesti di prodotto da trattare. Lo scambio di calore avviene attraverso la combinazione di riscaldamento e raffreddamento indiretto, che consente una circolazione separata per vapore e acqua di raffreddamento senza contatto e quindi senza rischi di contaminazione.

L’uso dell’acqua di recupero dal batch precedente fa risparmiare energia e tempo. I vantaggi sono: 60% in meno di acciaio inox da riscaldare/raffreddare, 70% di vapore in meno per riscaldare/raffreddare l’acqua di processo, 70% in meno di aria compressa, tempi di circolazione più bassi, turbolenze superiori, scambio termico accelerato, riduzione del tempo di processo di 10/20 min circa.