Tuorlo d’uovo, effetti del congelamento e dell’aggiunta di diversi additivi sulle sue caratteristiche reologiche

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Il tuorlo d’uovo è considerato un ingrediente alimentare importante grazie al suo valore nutrizionale ed alle sue caratteristiche funzionali. Tale ingrediente viene spesso sottoposto a congelamento per estenderne la shelf-life, con una conseguente gelificazione irreversibile. Questa perdita permanente della fluidità del tuorlo è indesiderabile e, generalmente, viene evitata aggiungendo sale o zucchero (al 10%).

L’obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare l’addizione di proteine idrolizzate di tuorlo (HEY) sul fenomeno della gelificazione del tuorlo e sulle sue caratteristiche reologiche. In particolare, durante la sperimentazione, campioni addizionati con HEY al 5% sono stati confrontati con quelli addizionati con saccarosio o cloruro di sodio al 10%.

I risultati dimostrano che la presenza di HEY, analogamente a quella degli altri due additivi, è in grado di prevenire, attraverso meccanismi differenti, la gelificazione provocata dal processo di congelamento. È stato, inoltre, osservato che i campioni addizionati con HEY sono caratterizzati da un comportamento reologico (di tipo pseudoplastico) simile a quello dei campioni contenenti sale o zucchero.

Gli autori evidenziano che i risultati ottenuti sono fondamentali per l’industria alimentare dal momento che la conoscenza della reologia degli alimenti è determinante nell’ambito della progettazione delle apparecchiature di processo.

Concludendo, lo studio dimostra la potenziale applicazione di HEY come nuovo additivo in grado di sostituire il cloruro di sodio od il saccarosio nella produzione di un ingrediente a base di tuorlo congelato, con desiderata funzionalità.

Riferimenti bibliografici
M. Primacella et al., Food Hydrocolloids, 98, 2020, 105241

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