Effetti di nuove tecnologie termiche sulla qualità dei derivati del pomodoro e sviluppo di un nuovo metodo analitico per la caratterizzazione dei loro carotenoidi

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Confronto delle caratteristiche qualitative di concentrato di pomodoro ottenuto in modo convenzionale e mediante riscaldamento ohmico-sottovuoto.

Come è ormai ben noto, la convenzionale pastorizzazione provoca una significativa perdita del contenuto di composti bioattivi nei derivati del pomodoro. In questo contesto, in uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori internazionali (Alkanan et al., 2021), viene proposto un trattamento alternativo, basato sulla combinazione del riscaldamento ohmico con quello sottovuoto (OH-VC), analizzandone gli effetti sulla qualità del concentrato e confrontandoli con quelli esercitati dal processo termico tradizionale.

In particolare, i campioni sono stati esposti a corrente alternata a 0-220 V e ad una frequenza di 50 Hz, mantenendo la pressione a 0.3-0.7 bar, fino al raggiungimento di una temperatura di 87°C. I risultati dimostrano che i prodotti OH-VC presentano una struttura più regolare ed integra rispetto a quella del concentrato convenzionale, senza esercitare alcun effetto sulle caratteristiche colorimetriche della conserva.

L’applicazione del sottovuoto provoca, inoltre, l’abbassamento del punto di ebollizione dell’acqua, migliorando la conservazione dei composti organici nei campioni OH-VC in confronto a quelli di controllo. Tuttavia, è stato anche osservato che il trattamento OH-VC favorisce la generazione di un maggior numero di composti volatili, caratterizzati da note aromatiche tipo caramello, a causa di una maggiore deformazione degli zuccheri in confronto con il processo convenzionale, probabile conseguenza del trattamento elettrico del prodotto.

Concludendo, gli autori sostengono che, anche se quest’ultimo aspetto richiede ulteriori approfondimenti, volti ad ottimizzare le condizioni operative del processo OH-VC, i risultati fin qui ottenuti sono decisamente promettenti e sono principalmente legati ad un minore tempo di trattamento e ad una maggiore omogeneità di riscaldamento rispetto alla pastorizzazione tradizionale.

Applicazione della cromatografia liquida per la separazione e la caratterizzazione dei carotenoidi nei derivati del pomodoro.

Il pomodoro contiene diversi composti con importanti effetti benefici per la salute dei consumatori, tra cui i carotenoidi le cui proprietà nutrizionali dipendono, però, dalla loro forma isomerica. In questo contesto, lo scopo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori ungheresi (Daood et al., 2021), è stato quello di sviluppare un metodo rapido ed efficiente, basato sull’utilizzo della cromatografia liquida, per effettuare la separazione e la caratterizzazione di questi composti nei derivati del pomodoro.

Tale separazione è stata effettuata impiegando una colonna C30 a nucleo solido con particelle di 2.6 mm e l’eluizione a gradiente di un solvente composto da metil-t-butil etere, acqua e metanolo. I risultati evidenziano che il metodo proposto è caratterizzato da una capacità separativa eccellente non solo nel caso dei principali carotenoidi (licopene, beta-carotene e luteina), ma anche in quello dei loro isomeri geometrici e derivati ossigenati con valori dei limiti di rilevabilità e di quantificazione, rispettivamente, negli intervalli 0.008-0.017 e 0.029-0.056 mg/mL.

È stato, inoltre, possibile determinare la presenza di composti inusuali come il di-idrossi ciclolicopene ed il di-metossi licopene. In sintesi, il metodo proposto può essere utilmente utilizzato dall’industria del settore per caratterizzare, in modo semplice ed affidabile, il profilo dei carotenoidi nei derivati del pomodoro, considerando l’importanza nutrizionale di questa classe di composti. 

Riferimenti bibliografici: Z.T. Alkanan et al., Applied Food Research, 1, 2021, 100014; H.G. Daood et al., Journal of Chromatographic Science, 2021, 1-12.

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