Effetto del processo di essiccazione del pomodoro mediante microonde sul colore del prodotto

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Il colore degli alimenti è un parametro fondamentale per l’accettabilità dei prodotti da parte dei consumatori.

In questo contesto, l’obiettivo di uno studio recente, effettuato da un gruppo di ricercatori nigeriani (Hussein et al., 2022), è stato quello di applicare un software commerciale di elaborazione di immagini digitali ed il metodo di ottimizzazione Taguchi per determinare le caratteristiche colorimetriche di campioni di pomodoro sottoposti ad essiccazione mediante microonde.

In particolare, dopo scottatura in acqua (addizionata o no con acido ascorbico oppure con metabisolfito di sodio), il prodotto è stato tagliato a fettine (spessore variabile nell’intervallo 4-8 mm) ed essiccato variando la potenza del forno nell’intervallo compreso tra 90 e 360 W.

I risultati dimostrano che il trattamento di scottatura influenza significativamente i seguenti parametri colorimetrici dei campioni: L*, a*, b*, DE, indice di imbrunimento e tinta. Allo stesso tempo, lo spessore delle fettine esercita effetti importanti sui valori di a*, rapporto a*/b* e croma. È stato, inoltre, osservato che il colore del prodotto è influenzato anche dal valore della potenza del forno, ma in modo minore rispetto sia al trattamento di scottatura, sia allo spessore delle fettine

In particolare, le condizioni di processo che meglio preservano i pigmenti rossi e gialli del pomodoro sono: scottatura in acqua pura, spessore delle fettine pari a 4 mm e potenza del forno pari a 90 W. Concludendo, gli autori evidenziano che il metodo proposto è utilmente utilizzabile dall’industria del settore per ottimizzare il processo di essiccazione del pomodoro, in modo semplice e non distruttivo.

Riferimenti bibliografici: J.B. Hussein et al., Journal of Agricultural Sciences – Belgrade, 67, 2022, 395-414.