Prodotti da forno, tendenze nel settore dei grassi

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I grassi utilizzati nel settore bakery devono avere caratteristiche particolari, per esempio avere sufficiente plasticità per essere facilmente incorporati nell’impasto ma contemporaneamente non essere troppo “liquidi”, per una serie di motivi: i lipidi in forma solida sono più semplici da confezionare e trasportare, sono più resistenti a fenomeni degradativi quali irrancidimento e altri fenomeni ossidativi favoriti da luce e calore, sono in genere più facilmente lavorabili a livello industriale e permettono di ottenere impasti e prodotti finiti con migliore struttura e con bassa untuosità superficiale, tipicamente provocata dagli lipidi in forma liquida (oli) ma non da quelli in forma solida o semi-solida. Questi ultimi sono indicati in inglese come “shortening” quando si tratta di lipidi appositamente formulati per il settore dei prodotti da forno, spesso costituiti da grassi e oli opportunamente miscelati. Negli ultimi anni, oltre ad elevate prestazioni “tecniche”, ai grassi per bakery vengono anche richieste migliorate caratteristiche sensoriali, nutrizionali e salutistiche. In particolare i consumatori sono sempre più attenti all’assenza di acidi grassi idrogenati e trans nei prodotti da forno: entrambi risultano presenti nei lipidi ottenuti con trasformazione industriale, in particolare con l’idrogenazione catalitica, per mezzo della quale i doppi legami presenti naturalmente negli oli vegetali vengono appunto aperti e idrogenati. In tal modo si ottengono lipidi contenenti acidi grassi saturi che, anziché essere liquidi a temperatura ambiente, sono solidi come i grassi animali pur essendo di origine vegetale. Questo è stato per molti anni ritenuto un beneficio anche dal punto di vista salutistico, tanto che la margarina era pubblicizzata come eccellente sostituto vegetale del burro, finché alla luce di crescenti evidenze scientifiche si comprese che tutti i grassi saturi, indipendentemente dalla loro origine animale o vegetale, sono dannosi per la salute. Essi stimolano in particolare maggiori livelli di colesterolemia, con aumentata incidenza di malattie cardiovascolari. Inoltre durante i processi industriali di idrogenazione si formavano anche acidi grassi con doppi legami in “trans” (cioè di configurazione opposta rispetto a quelli naturali, in “cis”), anch’essi dannosi per la salute. Il mercato si è quindi trovato di fronte ad un crescente rifiuto verso le margarine, con però il perdurare della avversione verso i grassi animali quali strutto e burro. Da tale situazione è scaturito il crescente successo di grassi vegetali che sono naturalmente solidi (senza cioè ricorso a idrogenazione industriale), quali in particolare quelli di palma e di palmisto. Il primo è ottenuto dalla polpa dei frutti di palma, ricca in lipidi e di beta-carotene da cui il colore aranciato intenso tipico di questo grasso. Dal seme di tale frutto si ottiene invece l’olio di palmisto, in realtà solido bianco, con composizione in acidi grassi simile all’olio di cocco e al burro di cacao. Grazie alle loro caratteristiche ideali per la produzione di alimenti industriali (tra cui anche rinomate creme spalmabili al cacao e nocciole), la loro stabilità e il loro basso costo, i grassi ottenuti dalla palma sono rapidamente saliti ai primissimi posti nella classifica dei più prodotti e commercializzati a livello mondiale.

Grassi saturi

Le piante tropicali sono infatti caratterizzate da lipidi con elevate percentuali di acidi grassi saturi, che danno loro maggiore consistenza in climi molto caldi, e maggiore resistenza ai fenomeni ossidativi scatenati da luce intensa e alte temperature. Va però sottolineato che, dal punto di vista salutistico, tali grassi hanno le stesse problematiche di tutti gli altri grassi saturi (per esempio burro e strutto). Inoltre lo sfruttamento sempre crescente delle palme da olio ha portato alla loro coltivazione intensiva in vaste aree tropicali di paesi in via di sviluppo, con problemi etici e di eco-sostenibilità dovuti al deforestamento di massa. Solo di recente i consumatori e di conseguenza le aziende alimentari si stanno sensibilizzando verso tali problematiche. Entrando nel dettaglio dei vari tipi di prodotti da forno, per quanto riguarda il pane, a seconda della tipologia, gli impasti possono essere addizionati di vari tipi di grassi in varie percentuali, oppure contenere solo i lipidi naturalmente presenti nelle farine (per es. la farina di grano contiene dal 2.0 al 2.5% di lipidi). I lipidi presenti nell’impasto formano legami chimici più o meno forti con le proteine del glutine e assumono ruoli funzionali per es. disponendosi all’interfaccia tra impasto e bolle di gas che si formano durante la lievitazione, stabilizzandole e dando quindi un’alveolatura meglio sviluppata. Gli impasti contenenti lipidi aggiungi tendono inoltre ad incorporare meno acqua, ad essere più elastici e meno appiccicosi. Per quanto riguarda i prodotti finiti, i tipi di pane con lipidi aggiunti tendono ad essere più soffici e a mantenere più a lungo tale sofficità, non solo per l’alveolatura più fine ma anche per la maggiore attitudine a trattenere acqua all’interno del prodotto, grazie all’effetto “sigillante” dei lipidi. Negli ultimi due decenni si è sempre più diffuso l’utilizzo di grassi per bakery addizionati di lipasi, enzimi in grado di scindere i trigliceridi tipici dei grassi in glicerolo (con spiccato potere umettante e quindi in grado di aumentare la sensazione di freschezza e sofficità del pane), acidi grassi liberi e mono e digliceridi degli acidi grassi, a loro volta dotati di potere emulsionante. Esistono grassi per bakery modificati in modo sofisticato, per esempio applicando l’interesterificazione enzimatica (catalizzata da lipasi specifiche) per produrre trigliceridi dell’esatta composizione voluta, in base al prodotto finito che si vuole ottenere. Per quanto riguarda gli impasti per prodotti da forno dolci quali torte, merendine e biscotti, il tipo di grasso utilizzato e la sua quantità sono fondamentali per ottenere le caratteristiche desiderate, per esempio sofficità nel caso delle merendine, grazie a meccanismi chimico-fisici simili a quelli che si hanno sulla morbidezza del pane. Viceversa, nel caso dei biscotti (che impiegano ingredientistica e tipi di farine diverse, e in genere hanno impasti non lievitati o a lievitazione minima) la componente lipidica contribuisce a prevenire l’agglomerazione del glutine dando come risultato prodotti friabili e croccanti, facili e piacevoli da mordere e masticare.

Plasticità del grasso

Per quanto riguarda le paste sfoglie, si tratta dei prodotti da forno con il maggior contenuto di lipidi nell’impasto: in genere attorno al 35%. Sono utilizzate per produrre croissant e altri prodotti da forno “sfogliati”, torte salate, etc. La produzione di margarine e in generale di grassi ideali per paste sfoglie è sempre stata una sfida: la plasticità del grasso risulta essenziale dato il tipico processo produttivo di queste paste, che prevede il ripetuto appiattimento e piegamento dell’impasto su se stesso al fine di ottenere una alternanza di strati di impasto e di grasso (spesso alcune centinaia di strati) che durante la cottura dà poi adito alla formazione del tipico aspetto “sfogliato “ e croccante (Figura 1). La plasticità del grasso è indispensabile non solo per una facile lavorabilità dell’impasto, ma anche per evitare rotture delle lamine di grasso, via via più sottili, durante i ripetuti ripiegamenti, con minor volume finale della pasta sfoglia e quindi resa minore. È inoltre importante che il grasso scelto non dia adito a superfici untuose negli impasti, sia che questi vengano lavorati manualmente o tramite impastamento, laminazione o estrusione meccanica. Per avere tutto ciò sono importanti non solo le caratteristiche compositive (si tratta spesso di miscele di grassi e oli), ma anche fattori quali i parametri di processo e il tipo di temperaggio subito dal grasso. Come componente lipidica solida si ricorre spesso ai grassi di palma, poiché hanno una cristallizzazione lenta e un grado ottimale di plasticità. Sono inoltre spesso aggiunti emulsionanti quali mono e digliceridi degli acidi grassi, al fine di ridurre la tensione interfacciale all’interno della margarina, che contiene non solo lipidi ma anche una certa percentuale di acqua: grazie agli emulsionanti tale acqua è mantenuta finemente dispersa sotto forma di piccole goccioline, aumentando la plasticità della margarina. A volte vengono aggiunti anche lecitina ed esteri degli acidi grassi con il poliglicerolo, che favoriscono una struttura cristallina fine ed omogenea della margarina, permettendole di incorporare meglio la parte lipidica oleosa e di dare quindi come risultato finale una superficie “non untuosa”.

 

Figura 1 – Alternanza di strati di impasto e di margarina tipicamente presenti nella pasta sfoglia (da: “Puff pastry margarine: focusing on functionality and fat reductions. Palsgaard Technical Paper, ottobre 2011”).

 

Riferimenti bibliografici

Pareyt B et al., 2011. Lipids in bread making: sources, interactions, and impact on bread quality – Review. Journal of Cereal Science

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